Ricette Pasqua posted by on 13 aprile 2014

Per arricchire e diversificare il vostro pranzo pasquale, è possibile preparare pietanze non tradizionali in grado di stupire i vostri ospiti, magari di diverse nazionalità, onorando la loro cultura culinaria.

 

Il dayenu della Pasqua ebraica

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La Pasqua ebraica ha come piatto principale il Dayenu, un brodo con azzime che non manca mai nel Seder, la cena di Pesach.

Ingredienti

3 uova

brodo di carne 2 litri

3 fette di pane azzimo da circa 30 g ciascuna

cannella in polvere

Per preparare questo gustosissimo piatto, spezzattate le fette di pane azzimo. E’ possibile scegliere di dividerlo in piccoli pezzi, così da sentire meglio il suo sapore, o decidere di sbriciolarlo completamente.

Utilizzando una pentola molto alta, scaldate il brodo di carne e, non appena raggiunge la temperatura di ebollizione, aggiungete il pane azzimo a pezzi. Lasciate cuocere tutto a fuoco medio senza coperchio per una ventina di minuti.

Durante il tempo di cottura del brodo, in una ciotola capiente (va bene anche una zuppiera), iniziate a sbattere le uova. Successivamente incorporate il brodo caldo con il pane azzimo, e mescolate per qualche minuto così da amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Terminata questa operazione, versate il brodo nei piatti e completate la vostra ricetta con un po’ di cannella in polvere. Vi suggeriamo di servite la pietanza ben calda così da conservare tutto il suo sapore!

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Zuppa di Pasqua (Maghiritsa)

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La zuppa di Pasqua è un piatto della cucina greca, a base di frattaglie di agnello, che si prepara per la mezza notte del sabato Santo. È il primo piatto a base di carne dopo molti giorni di magro, e permette di utilizzare le frattaglie degli agnelli che si mangeranno nel pranzo di Pasqua.

Ingredienti:

1 kg. circa di spalla di agnello

500 g. di frattaglie di agnello o coratella (cuore, fegato, polmoni, rognoni)

120 g. di riso

3 uova

2 cucchiai di cipollotti tritati

1 cipolla

1/2 limone

aneto o finocchietto selvatico q.b.

burro q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

 

Preparate il brodo usando la spalla di agnello e del sale.

Pulite le frattaglie di agnello, lavatele sotto l’acqua corrente, e poi sbollentatele in acqua bollente per 1 minuto. Scolatele, lasciatele intiepidire e poi tagliatele a pezzettini.

Fate fondere 2 belle noci di burro in una casseruola, unite la cipolla affettata sottilmente, e quando si sarà imbiondita aggiungete i cipollotti tritati e le frattaglie. Salate, pepate e cuocete per 5 minuti.

Aggiungete 2 cucchiai di aneto tritato, mezzo litro di brodo di agnello, e quando bollirà anche il riso.

Quando il riso sarà cotto unitevi mescolando le uova battute con il succo di limone, un po’ di sale e un po’ di brodo caldo. Servite subito.

Per semplificare questa preparazione potete utilizzare del brodo di carne (anche preparato con il dado o il granulare) invece di quello di agnello.

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Stufato alla Guinness

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Lo stufato alla Guinness è un piatto tipico della cucina irlandese, anche se non solo pasquale.

Ingredienti (dosi per 6 persone):

polpa di manzo 900 g

birra Guinness 150 g

brodo di manzo

funghi 120 g

bacon 90 g

prugne secche 120 g

farina 60 g

burro 60 g

2 carote

2 porri

2 gambi di sedano

2 spicchi di aglio

1 cipolla

1 foglia di alloro

olio di semi

sale

pepe

 

Pulite e tagliate a pezzetti il sedano, le carote e i porri. Tagliate a pezzetti la polpa di manzo, poi passate i bocconcini ricavati nella farina e rosolateli in un tegame in cui avrete scaldato un filo di olio. Togliete la carne dalla padella e fate saltare nel fondo della carne i porri, le carote e il sedano.

Unite di nuovo la carne, l’aglio (meglio se finemente tritato), la foglia di alloro, 300 g di brodo e la birra, poi aggiustate di sale e pepe. Lasciate sul fuoco per un’ora e mezza, con il tegame scoperto. Aggiungete brodo quando vedete che si asciuga troppo.

Quando mancheranno 20 minuti al termine della cottura aggiungete nel tegame anche le prugne, poi spegnete e tenete in caldo. Intanto tagliate il bacon a dadini e i funghi e la cipolla a fettine, poi fateli soffriggere insieme. Aggiungete questo soffritto alla carne e servite insieme a del purè di patate.

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Cochinillo Asado (Maialino da latte arrosto)

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Questo piatto si prepara in Castiglia dall’autunno all’inizio della primavera, visto che il “lattonzolo” (maiale di non oltre 6 settimane) è disponibile come l’agnellino in questo periodo, e spesso si cucina anche per Pasqua. Questa è una ricetta spagnola, ma piatti simili si trovano anche nelle nostre cucine regionali. Prepararlo richiede molto tempo, e il maialino non è facile da gestire nei nostri forni, ma il risultato è strabiliante.

Ingredienti (dosi per 8 persone):

un maialino intero, già eviscerato, di circa Kg 2/3, oppure mezzo maialino se lo trovate di dimensioni maggiori

timo

rosmarino

prezzemolo

6 spicchi di aglio pelati

vino bianco secco

strutto

sale

pepe

 

Passate il maialino sulla fiamma, sopratutto le zampe, le orecchie e il muso, per bruciare le setole residue, che andranno successivamente raschiate via con l’aiuto di un coltello. Poi lavatelo con acqua bollente ed asciugatelo con carta da cucina.

Tritate l’aglio con un ciuffo di prezzemolo e aggiungeteli a un paio di cucchiaiate di strutto, salate, pepate e amalgamate bene. Spalmate questa crema sia all’interno che all’esterno del maialino. Farcite l’interno anche con un mazzetto di rami di rosmarino e di timo (in misura minore).

Mettete il maialino su una teglia e infornatelo a 180 gradi; dopo circa un quarto d’ora di cottura bagnatelo generosamente con il vino bianco e proseguite la cottura per un’ulteriore ora e mezza circa; rigirandolo almeno un paio di volte, e bagnandolo ancora se necessario. Alla fine se lo volete ben croccante fate andare il forno in modo ventilato.

Quando sarà pronto lasciatelo riposare per una ventina di minuti e poi eliminate il mazzetto di erbe. Tagliatelo a pezzi e servitelo caldissimo.

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Maiale in crosta della Russia

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Il giorno di Pasqua nella religione ortodossa si festeggia con moltissimi piatti sostanziosi e a base di carne e formaggi. Questa ricetta russa prevede l’impiego del kvas, una bevanda fermentata ai cereali che potete sostituire con della birra.

Ingredienti (dosi per 6 persone):

 

polpa di spalla o coscia di maiale 1 kg

panna g 100

burro g 200

farina g 400

2 uova

limone

kvas

timo, rosmarino, alloro

olio extravergine di oliva

sale

pepe

 

Disponete la carne in una pirofila, quindi copritela con il kvas e lasciatela marinare per una notte in frigo, quindi asciugatela e legatela come si fa con l’arrosto.

Mettetela in un’altra pirofila, salate, pepate e aggiungete le erbe aromatiche, irroratela con l’olio e cuocetela in forno a 180° per poco più di un’ora. Sfornatela e fatela raffreddare.

Mentre cuocete la carne preparate la pasta: acidulate la panna con un cucchiaino di succo di limone e poi impastatela con la farina, il burro ammorbidito, un uovo e un po’ di sale. Dovete ottenere un impasto liscio, che metterete a riposare per mezz’ora in frigo.

Stendetela a rettangolo ad uno spessore di 5 mm, quindi avvolgetevi la carne da cui avrete tolto lo spago. Spennellate con dell’uovo sbattuto, decorate con ritagli di pasta e infornate di nuovo a 180° per 35 minuti.

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Patate all’avgolemono

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Questo piatto della cucina greca non fa parte del menù propriamente pasquale, ma se decidete di servire un menù internazionale, potete preparare queste saporite patate da servire come contorno. L’avgolemono è una specie di maionese leggera, molto usata nella cucina ellenica.

Ingredienti  (dosi per 4 persone):

patate novelle raschiate 450 g

burro 15 g

1 cucchiaio di farina

brodo vegetale 1dl e 1/2

1 uovo

il succo di un piccolo limone

 

Lessate le patate, una volta cotte scolatele e tenetele in caldo. In una casseruola fate fondere il burro, unitevi il brodo e la farina e lasciate sul fuoco mescolando fino a che il composto non risulterà denso.

In una ciotola sbattete l’uovo e mescolando in continuazione, unite il succo di limone e un cucchiaio di acqua fredda. Versate la salsa calda nel composto di uovo e succo di limone, mescolate bene e poi rimettete il tutto nella casseruola.

Accendete il fuoco al minimo e mescolate per far riscaldare la salsa, facendo attenzione a non farla bollire. Versate la salsa calda sulle patate e mescolate bene in modo che le ricopra bene.

E’ un piatto da servire sia caldo che freddo.

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Pasha finlandese

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Il Pasha è un dolce ricchissimo a base di ricotta, tipico della Russia e della Finlandia. Va preparato il giorno prima in cui deve essere servito.

Ingredienti (dosi per circa 6 persone):

ricotta o tvorog 650 g

burro 200 g

zucchero 70 g

3 uova

panna da montare 200 ml

uvetta 50 g

scorze di arancia candite 50 g

mandorle tritate 50 g

polvere di zenzero

cannella in polvere

succo di limone

 

Private la ricotta ( o se lo trovate il tvorog), del suo liquido, avvolgendola in una garza e lasciandola scolare. In un recipiente di vetro sbattete le uova con lo zucchero, poi aggiungete la panna ed unite il burro fuso.

Mettete il recipiente a bagnomaria e continuate a sbattere con le fruste elettriche, fino a che non otterrete una crema densa e spumosa. Incorporate nel composto la ricotta, cucchiaino di succo di limone ed amalgamate bene.

Aggiungete alla fine le mandorle, le scorzette candite, l’uvetta, mezzo cucchiaino di zenzero e mezzo di cannella. Prendete un vaso di fiori (nuovo), di quelli con il foro sulla base, foderatelo di garza bagnata e strizzata. Versatevi il composto, chiudendolo con la garza sulla superficie.

Mettete il vaso in una ciotola, poggiatevi sopra un piattino per dolci e un peso di circa 500 g. Lasciate raffeddare in frigorifero per una notte intera, eliminando dalla ciotola il liquido che fuoriuscirà dal vaso.

Una volta che sarà ben asciutto, rovesciatelo sul piatto da portata e decoratelo con fragole, confettini di zucchero o canditi.

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– DOLCI –

 

Dolcetti ai Pistacchi

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I dolci serviti durante la cena della pasqua ebraica non sono lievitati. Un idea è di metterli in un cestino insieme ad alcuni ovetti di cioccolata e regalarli per Pasqua invece delle uova o della classica colomba.

Ingredienti (dosi per 20 dolcetti circa):

pistacchi g 250

zucchero g 150

albumi 2

acqua di fiori di arancio

sale (poco)

Sgusciate, pelate e tritate nel mixer, con un cucchiaino di zucchero, i pistacchi. Con la frusta elettrica montate a neve gli albumi, aggiungendo un pizzico di sale; senza smettere di sbattere gli albumi, incorporate lo zucchero rimasto e un paio di cucchiaini di acqua di fiori di arancio. Aggiungete alla fine i pistacchi, mescolando delicatamente.

Coprite con la carta da forno una teglia e distribuite il composto a cucchiaiate, facendo attenzione che ci sia una discreta distanza tra un dolcetto e un altro.

Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 3 ore: questa operazione è necessaria per far formare una pellicola in superficie che non permetterà una eccessiva dilatazione dei dolcetti in cottura.

Intanto preriscaldate il forno a 180° ; quando sarà trascorso il tempo di riposo, infornateli percirca 15 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire. Se volete potete spolverizzarli con dello zucchero a velo.

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Torta Pesach al limone

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La torta Pesach è un dolce tipico della Pasqua ebraica mentre la ricetta ha origini israelitiche. E’ ovviamente priva di lievito e si prepara con la farina azzima (si può usare anche la semola di pane azzimo) che si ricava dal pane azzimo polverizzato.

Ingredienti (dosi per 8 persone):

Per la torta:

zucchero g 270

farina azzima g 270

fecola g 65

succo di limone g 50

6 uova

la scorza grattugiata di 2 limoni

olio per ungere

sale

 

Per la crema:

zucchero g 270

2 uova

2 limoni

fecola

 

Preparate la torta: montate i tuorli con metà dello zucchero, incorporate il succo di limone e la scorza dei due limoni. Montate a neve ferma le chiare aiutandovi con un pizzico di sale, poi aggiungete lo zucchero rimasto, continuando a montare.

Versate i tuorli montati sugli albumi e mescolate delicatamente, quindi unite la farina azzima e la fecola e amalgamate. Versate questo composto in uno stampo a cerniera ben unto con l’olio.

Mettete in forno a 180° per 40 minuti, se vedete che la torta si scurisce troppo copritela con un foglio di alluminio. Quando è pronta sfornatela, lasciatela raffreddare e dividitela a metà.

Nel frattempo che cuoce la torta preparate la crema: mescolate le uova con lo zucchero, unite 2 cucchiai di fecola, il succo dei due limoni filtrato, la loro scorza grattugiata e mettete il composto a cuocere a bagnomaria, fino a che non inizia ad addensarsi, mescolando sempre.

Una volta pronta la crema lasciatela raffreddare continuando sempre a mescolare. Se credete che la torta diventi troppo secca con uno strato solo di farcitura, tagliatela in 3 dischi, in modo da avere 2 strati di crema e renderla più morbida.

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Mona spagnola

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In Spagna durante le festività pasquali ci si scambia la Mona, un dolce simile ad una torta, ma farcito e decorato in tantissimi modi diversi, che si regala al posto della nostra classica colomba.

Ingredienti (dosi per 6 persone):

per la base:

farina 150 g

zucchero 200 g

4 uova più 2 albumi

2 cucchiai di mandorle sgusciate

1 bustina di lievito per dolci

un limone

 

per la copertura:

marmellata a scelta

ovetti di cioccolato e altre decorazioni a scelta

burro 100 g

cioccolato di copertura 250 g

 

Tritate le mandorle e riducetele in polvere. Sbattete le uova con 3/4 dello zucchero fino a che non otterrente un composto chiaro e spumoso, aggiungete quindi lentamente la farina setacciata insieme al lievito in polvere.

Mescolate bene in modo che il composto sia liscio e versatevi la polvere ottenuta dalle mandorle. Montate gli albumi con lo zucchero rimasto a neve ben ferma e incorporatelo alle uova montate. Mescolate bene con movimenti dal basso verdo l’alto.

Imburrate ed infarinate bene uno stampo rotondo per torte, riempitelo con la crema ottenuta e cuocetelo in forno per circa 45 minuti a 180°. Sfornate e lasciate che si raffreddi, intanto sciogliete il cioccolato a bagnomaria e unitevi il burro morbido e mescolate a lungo, lavorando il composto.

Quando la torta sarà raffreddata, dividetela a metà e farcitela con la marmellata scelta, meglio se pesche o albicocche. Ricomponete la torta e farcitela con la glassa al cioccolato, poi date libero sfogo alla fantasia unendo coniglietti di cioccolata, ovetti, personaggi di zucchero, ciuffi di panna montata.

Potete anche variare il tipo di copertura, usando del cioccolato bianco.

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Arrufadas portoghesi

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Le arrufadas sono dei dolci lievitati tipici del menù pasquale portoghese. La fine della Quaresima infatti si festeggia con un ricco banchetto, dove non mancano mai questi dolcetti, accompagnati sovente da mandorle colorate e uova di cioccolato.

Ingredienti (dosi per circa 16 pezzi):

farina g 500

zucchero g 125

latte g 80

burro g 60

lievito di birra g 13

4 uova

una bustina di vanillina

qualche pizzico di scorza di limone grattugiata

sale

Mettete la farina sulla spianatoia e sbriciolatevi il lievito di birra. Rompete 3 delle uova e impastate insieme al burro fuso, lo zucchero e alla vanillina. Aggiungete anche qualche pizzico di scorza di limone grattugiata, il latte e un pizzico di sale.

Impastate fino a che non avrete un impasto liscio e omogeneo; mettetelo in una ciotola, copritelo con un telo umido e lasciatelo lievitare per 2 ore, ovvero fino a che il suo volume non sarà triplicato.

Impastatelo e ricavatene 16 parti, lasciando da parte una parte della pasta. Modellate ciascuna porzione a pallina e decoratela poi con un ricciolino ricavato dalla pasta messa da parte.

Mettete i dolci sulla placca foderata di carta da forno, spennellatele con l’uovo rimasto leggermente sbattuto e lasciatele ancora lievitare fino a che il loro volume non sarà raddoppiato.

Cuocetele in forno a 180° per un quarto d’ora e servite questo dolce portoghese con uova di cioccolato e mandorle colorate.

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Osterlamm

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L’ Osterlamm è l’ agnello pasquale bavarese. E’ tradizione in baviera andare a messa la mattina di Pasqua e far benedire le uova portate dal coniglio pasquale. Tornati a casa si fa una colazione, simile a quella romana, con uova, salumi, ovette di cioccolato e, appunto, l’ Osterlamm.

Ingredienti (dosi per 6 persone):

farina 100g più quella per lo stampo

burro g 75 più quello per lo stampo

zucchero g 100

2 uova

fecola g 40

rum poco

sale q.b.

vanillina mezza bustina

uno stampo a forma di agnello della capacità di mezzo litro

 

Fate ammorbidire il burro e poi montatelo con lo zucchero e un pizzico di sale, fino a che non otterrete una spuma gonfia e lucida; aggiungete quindi un uovo alla volta, un cucchiaino di rum, la vanillina e per ultime, la farina e la fecola, e miscelate il tutto. Versate questo composto nello stampo già imburrato e infarinato.

Infornatelo a 180° e se lo stampo è dotato dei sostegni per il forno, fatelo cuocere appoggiato ad essi. Toglietelo dal forno dopo circa un’ora, mettete lo stampo su un fianco e fatelo raffreddare bene prima di sformare l’agnello.

Potete decorarlo spolverizzandolo di zucchero a velo, mettendogli un nastrino al collo, e servirlo tra uova di zucchero colorate.

 

Le ricette tradizionali di Pasqua, le potete trovare qui:

Ricette per il giorno di Pasqua

 Ricette per il pic-nic di Pasquetta

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Ricette per il pic-nic di Pasquetta posted by on 28 marzo 2013

Ecco degli ottimi piatti da preparare a casa (anche il sabato) e godervi così il pic-nic di Pasquetta, mentre farete lavorare gli uomini con la grigliata, che quella, naturalmente deve essere fatta al momento :-)

Per la perfetta riuscita di un picnic oltre al bel tempo, che non dipende da voi, a del mangiare sfizioso ed ad alcuni miei consigli dovete essere certi di non dimenticare quanto segue:

-sale e pepe
-apribottiglie
-un coltello affilato per tagliare il pane, salami e formaggi
-un piccolo tagliere
-bicchieri, piatti e posate di plastica
-Tovaglia e tovaglioli
-Acqua e altre bibite, caffè compreso
-Repellente contro gli insetti
-Sacchetti di plastica per riportare a casa la “pattumiera” lasciando più pulito di prima il posto prescelto.

Pastiera-di-pasta

pastiera di pasta

La pastiera di pasta, chiamata solitamente di  maccheroni (bucatini) è un classico per il pic-nic di pasquetta, è ottima anche mangiata fredda

Ingredienti:

500 g di pasta bucatini
8 uova
100 g di salame napoli tagliato a dadini
100 gr di soppressata

100 gr di provolone (scamorza)

100 g di strutto
100 g di grana grattugiato
1 cucchiaino di pepe
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Cuocere la pasta con qualche ora di anticipo, praticamente la pasta dopo cotta deve riposare, deve come diciamo noi, “ammassarsi”.

I bucatini cotti al dente non devono essere scolati del tutto. Fate così, quando li scolate recuperate due mestoli di acqua. Mettete la pasta in una bacinella, aggiungete i due mestoli di acqua, coprite e lasciatela raffreddare.

Al momento di preparare la pastiera battete le uova con i formaggi  e il pepe.

Unite il tutto alla pasta e amalgamate con le mani in modo che le uova siano distribuite per bene.

A questo punto aggiungete i pezzetti di salame e al soppressata e un cucchiaio di strutto e date un’altra mescolata prima di trasferire il composto nella teglia ben unta con lo strutto.

Distribuire sulla pasta qualche fiocchetto di strutto e fate cuocete in forno preriscaldato a 190-200° C per circa 40-45 minuti, finché i bucatini in superficie appariranno dorati e croccanti.

 

Abbacchio-A-Scottadito

Abbacchio A Scottadito

L’abbacchio a scottadito è una ricetta pasquale tipica del Lazio. Le costolette di agnello, tenere e saporite, sono da gustare caldissime per questa ragione vengono chiamate “scottadito”. Se avete la possibilità di organizzare il barbecue nel giorno di Pasquetta, approfittatene per provare l’abbacchio a Scottadito alla brace!

Ingredienti:

Carne ovina: Abbacchio a fette 450 gr
Olio  3 cucchiai
Sale qb
Pepe qb
Rosmarino 1 rametto
Limoni 1

 

Per prima cosa preparate le costolette eliminando le parti in eccesso e  battendo il nodino di carne delle costolette con l’aiuto di un batticarne. Disponete le costolette in un contenitore (meglio con coperchio, comodo da portare via), salate e pepate a piacere da ambo i lati, ungetele con l’olio,  profumate con l’aglio tritato e il rosmarino fresco.Chiudete con il coperchio o l’alluminio e quando siete pronti per il pranzo (barbecue caldo) le potete disporre sopra e fare cuocere 5-6 minuti per parte.

Quando le costolette saranno cotte servitele il vostro abbacchio a scottadito caldissimo accompagnandolo con qualche fetta di limone.

 Polpette-fritte-rustiche

Polpette fritte rustiche

Le polpette fritte rustiche vengono servite come secondo piatto, e per la loro praticità di trasporto, e la loro bontà anche se fredde, possono essere gustate durante una gita o un picnic fuori porta.

 

Ingredienti

Carne bovina    (o di suino) macinata 500 gr       

Parmigiano Reggiano    grattugiato 80 gr      

  Pecorino    grattugiato 80 gr      

  Uova    2 grandi       

Prezzemolo    tritato 3 cucchiai       

Aglio    1 spicchio     

   Pepe    a mulinello secondo i gusti      

  Sale    q.b.      

  Pane    tipo pagnotta 250 gr       

Mortadella    2 fette da 75 gr l’una  

      Salsiccia    fresca 100 gr   

    Finocchietto selvatico    q.b. 

       Noce moscata    una spolverata…

per friggere:        Olio di semi    q.b.

Iniziate eliminando la crosta dalla pagnotta di pane, e ricavatene dei tocchetti. Tritate il pane in un mixer fino a sbriciolarlo. In una capiente ciotola mettete la carne macinata, la salsiccia sgranata e privata della pelle esterna e la mortadella tritata (potete tritare la mortadella utilizzando un mixer).

Tritate il prezzemolo e aggiungetelo all’impasto. Unite ora gli aromi: noce moscata, finocchietto, sale e pepe, il parmigiano e il pecorino grattugiati, lo spicchio d’aglio tritato e le uova sbattute

Amalgamate bene gli ingredienti  fino ad ottenere un impasto  omogeneo, morbido e compatto (se dovesse risultare troppo asciutto potete aggiungere un altro uovo). Per ultimo aggiungete il pane e amalgamate nuovamente. Prendete una grossa noce di impasto, fate una polpetta e datele una forma ovale. Passate le polpette nel pangrattato, scaldate dell’olio in una padella antiaderente e quando sarà ben caldo immergetevi le polpette  e fatele cuocere girandole di tanto in tanto fino a che risulteranno uniformemente dorate. Scolatele su carta assorbente da cucina.

Casatiello

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Il casatiello è una saporitissima torta salata tipica della Campania e in particolare della zona di Napoli, che viene preparata nel periodo pasquale. Si presenta come un piatto sostanzioso  ideale da servire durante le  scampagnate pasquali o in occasione della classica tavolata con amici e parenti.

Questa è la ricetta che utilizzo io personalmente per farla e quello sopra è il mio risultato (naturalmente dell’anno scorso)

Ingredienti:

 farina bianca 1 kg

strutto 100 gr

sale 1 cucchiaio raso

pepe q.b.

lievito di birra 2 dadi

acqua 500 gr

Per il Ripieno:

Soppressata 100 gr circa

salame piccante 50 gr circa

provolone (scamorza) 100 gr

pancetta affumicata 100 gr

uova sode 4

Fate sciogliere i dadi di lievito in poca acqua tiepida

Impastare la farina con l’acqua il sale e il pepe, aggiungete il lievito sciolto e continuare ad impastare sbattendo l’impasto con le vostre mani, sino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico che si stacca dalle mani facilmente. Aggiungete lo strutto e continuate a lavorare l’impasto fino all’assorbimento dello strutto.

Fatelo poi lievitare, ricoperto da un panno inumidito, in un ambiente caldo e senza correnti fino a quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume (circa 2 ore).

Mettete ora la pasta su un tavolo infarinato e lavoratela ancora un po’. poi stendetela in un rettangolo piuttosto lungo (circa 40 x 65 cm), spargetevi i vari ingredienti tagliati a dadini: salame , pancetta, soppressata, provolone…avendo cura di lasciare un bordo tutto intorno non cosparso di ingredienti e quindi utile per sigillare il casatiello Per ultimo mettiamo le uova sode, tagliate a pezzettini, avendo cura di metterle sono nel centro e non ai bordi dell’impasto.

Avvolgetela su se stessa in modo da formare un rotolo. Ungete uno stampo a ciambella con la chiusura verso il basso con dello strutto  e subito dopo metteteci dentro il rotolo; sovrapponete leggermente le due estremità del casatiello napoletano e poi fate lievitare il tutto per almeno un’ora o fino a che il casatiello non abbia raggiunto il margine superiore dello stampo. Infornate poi  il casatiello a 180° per circa 40-50 minuti.

Per portarlo al pic nic, avvolgetelo in un panno e ritiratelo in una borsa della spesa. Al momento di servirlo tagliatelo a fette…

 

Torta-pasqualina

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La torta Pasqualina è tipico piatto della cucina ligure in occassione del pranzo di Pasqua, una raffinata e perfetta combinazione di bietole, uova, quagliata (un latticino tipico ligure a metà tra la ricotta e lo yogurt), parmigiano e maggiorana, racchiusa tra tante sottili sfoglie di pasta.

Ingredienti:

1,2 kg di bietole (scegliete delle bietole piccole con molta parte verde, quelle dette anche erbette)
600 gr di farina Manitoba, ed inoltre un cucchiaio e quella che servirà per la spianatoia
500 gr di quagliata un latticino tipico ligure (sostituibile con un miscuglio di 2/3 ricotta e 1/3 yogurt greco intero)
150 gr di parmigiano grattugiato
1 dl di panna liquida
4 uova
un po’ di maggiorana fresca
1 spicchio di aglio
1 noce piccola di burro
olio d’oliva extra vergine dal gusto delicato q.b. (ma ne serve parecchio per un buon risultato)
sale q.b.

Fate la fontana con la farina sulla spianatoia (noi impastiamo sul tavolo di marmo, che funziona ottimamente), versate al centro 4 o 5 cucchiai da minestra di olio d’oliva, ma non lesinate se volete una sfoglia croccante e friabile, e un po’ di sale. Impastate il tutto unendo l’acqua necessaria, alla fine dovrete ottenere una pasta giustamente soda ma morbida ed omogenea. Coprite la pasta con una ciotola e lasciatela riposare almeno un’oretta.

Nel frattempo pulite e lavate le bietole. Tagliatele a striscioline e fatele stufare a fuoco dolce aggiungendo un po’ di sale e pochissima acqua se serve. Quando le bietole saranno cotte, toglietele dal fuoco e mettetele a scolare.

A questo punto occorre far perdere il siero alla quagliata. Mettetela su un setaccio e lasciate sgocciolare il siero per almeno mezzora, mescolando di tanto in tanto.

Lavate la maggiorana e recuperate le foglioline. Pestate o tritate la maggiorana assieme allo spicchio d’aglio sbucciato. Riunite in una ciotola le bietole dopo averle ben strizzate, la maggiorana e 100 gr di parmigiano grattugiato, mescolate e poi aggiustate di sale.

Riprendete la pasta, lavoratela qualche minuto e dividetela in quattro palline. Lasciatene tre sotto la ciotola e prendetene una. Usando il matterello stendete la pasta in una sfoglia sottile

Ungete abbondantemente la teglia che userete per la torta pasqualina, noi abbiamo usato la tipica teglia in rame della farinata con diametro di 30 cm (se preferite una torta più alta sceglietela più piccola). Stendete la sfoglia sulla teglia e lasciatela debordare, versateci sopra un po’ di olio e ungetela uniformemente (di nuovo non lesinate con l’olio). Preparate una seconda sfoglia e deponetela sulla prima.

Distribuite uniformemente il composto di bietole sulle sfoglie, distribuite un filo d’olio sulle bietole. Mescolate la quagliata ben scolata con la panna e un cucchiaio di farina. Distribuite uniformemente il composto di quagliata sulle bietole. Fate quattro incavi per accogliere le uova nella quagliata.

Mettete un pezzettino di burro in ogni incavo, poi rompete le uova e mettetene una in ciascun incavo, salate le uova e cospargetele con il parmigiano rimasto. Stendete un’altra sfoglia e mettetela sopra la torta. Spennellate la sfoglia abbondantemente con dell’olio. Stendete l’ultima sfoglia e mettetela sopra la torta. Spennellate anche l’ultima sfoglia con l’olio.

Ritagliate l’eccesso di sfoglie debordanti lasciando 2 dita circa attorno alla teglia. Arrotolate le sfoglie debordanti formando un cordoncino e sigillando bene; lasciate alla fine un unico punto aperto, in cui farete passare una cannuccia per gonfiare le sfoglie ottenendo la tipica forma. Sigillate subito anche quest’ultimo punto.

Cuocete la torta pasqualina in forno caldo a 180 gradi per circa 45 minuti mettendola verso il basso nel forno; se la torta si abbronzasse troppo copritela con un foglio di alluminio. Spennellate ancora la torta pasqualina appena uscita dal forno con un po’ d’olio. Lasciate raffreddare la torta pasqualina e servitela a temperatura ambiente; non preoccupatevi ma con il passare delle ore la cupola potrebbe scendere un pochino.

Servite la torta pasqualina a fette, come antipasto o come secondo piatto. Ovviamente è perfetta per i picnic, soprattutto per quello di Pasquetta.

 

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Ricette per il giorno di Pasqua posted by on 27 marzo 2013

Alimenti per eccellenza da gustare a Pasqua sono l’agnello, immagine della mitezza e dell’ innocenza, simbolo del sacrificio di Gesù per il popolo cristiano, e le uova, esempio tipico della rinascita, inserite persino nel celebre pane pasquale.

 

Pane-Pasquale

pane-di-pasqua

Il pane pasquale fa parte della tradizione del menù del giorno di Pasqua. A questa preparazione, che può essere fatta di vari tipi, si aggiungono sempre delle uova, che si inseriscono nell’impasto prima di infornare, che per la tradizione cristiana, simboleggiano la rinascita. Al pane si dà una forma di treccia, anche questa molto tradizionale. Un alimento immancabile sulle tavole tradizionali, che potete preparare secondo tante varianti: questa è una di quelle dolci, con uvetta sultanina.

Ingredienti:

farina di mais 500 g
farina di grano tenero 500 g
zucchero 250 g
latte 200 ml
uova 400 g + 3 per la decorazione

burro 50 g
lievito di birra 40 g
uvetta sultanina 150 g
la buccia di un limone

Mescolate le farine con lo zucchero, sciogliete il lievito di birra nel latte tipiedo e versatelo sulla farina; quando questa lo avrà assorbito unite il burro ammorbidito, e fatto assorbire anche questo, rompetevi dentro le uova, e aggiungete l’uvetta sultanina ammollata, la buccia del limone, salate e impastate.

Lasciate quindi riposare per 10 minuti, formate tre filoni da impastare e lasciate lievitare fino a che non avranno raddoppiato il loro volume, poi nascondete almeno un uovo dentro l’impasto di ciascuna treccia di pane e infornate per 40 minuti a 200°.

 

 

“fellata”-di-Pasqua

fellata di pasqua

Nella cucina napoletana il pranzo del giorno di Pasqua si apre con il tipico antipasto di salame, ricotta salata e uova sode, che viene appunto chiamata “fellata”.

Ingredienti:

1 soppressata
ricotta salata a fette
ricotta salata affumicata a fette
uova sode

 

Fate cuocere le uova in abbondante acqua bollente per 8 minuti (da quando l’acqua comincia a bollire) e non oltre (se i tuorli diventano verdi si sono ossidati e sprigionano tossine). Fatele raffreddare sotto un getto di acqua fredda del rubinetto, sgusciatele e tagliatele a fettine sottili, Affettate la soppressatae le ricotte. Sistemate il tutto in un bel piatto da portata secondo la vostra fantasia.

 

Nota: la “fellata” può essere mista e preparata anche con pancetta, capicollo, prosciutto crudo, ma è rigoroso che siano tutti insaccati “paesani” e stagionati nel vero budello di maiale e non in quello di plastica che, purtroppo si trovano nei supermercati. Inoltre, il maiale deve essere “grasso”, la sua presenza, vi sembrerà strano, ma ne garantisce la qualità.

 

 timballi-di-carciofi

timballi-di-carciofi

I timballi di carciofi sono uno sfizioso antipasto a base di carciofi, besciamella, uova e un tocco di parmigiano e burro al profumo di menta.

 Ingredienti:

10 carciofi
1/2 l di besciamella

6 uova
150 g di burro
2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 spicchio di aglio
Foglie di menta
Sale
Pepe
Radicchio o lattuga per la decorazione

 

Mondate i carciofi dalle foglie esterne e dal “fieno”, tagliateli a fette sottili e fateli saltare per una decina di minuti con l’aglio e qualche foglia di menta nel burro lasciandone un poco da parte per imburrare gli stampini.

Mescolate la besciamella alle uova e al parmigiano, salate e pepate e unite i carciofi. Imburrare gli stampini monoporzione e aggiungete il composto di carciofi e cuocete in forno a 180° C per 10-15 minuti.

Disponete il radicchio o la lattuga sulla base del piatto insieme e adagiatevi i piccoli timballi.

 

Tagliatelle-al-ragù-d'agnello

tagliatelle-al-ragu-d-agnello-origwm

Il Ragù d’agnello è un’alternativa molto valida al normale ragù di vitello o di maiale. Dai sapori intensi e decisi, il Ragù d’agnello è un’ottima salsa per condire deliziosi piatti di pasta.

Ingredienti:

300 g di polpa d’agnello

400 g di tagliatelle all’uovo (o qualsiasi altro tipo di pasta, meglio fresca)

 50 g di pecorino grattugiato

 300 g di pomodori ciliegini

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

mezzo bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di brodo

1 rametto di rosmarino

1 foglia di alloro

1 rametto di timo

sale

 pepe

olio extra vergine d’oliva

 

Tagliate la carne in piccoli pezzetti, mondate e tritate le verdure (cipolla, carota e sedano).

In una casseruola con l’olio, rosolate le verdure e, quando iniziano a prendere colore, unite la carne che dovrà rosolare, a fiamma vivace per 10 minuti; mescolate frequentemente.

Sfumate con il vino e lasciate evaporare la parte alcolica, insaporite di sale e pepe.

Aggiungete le spezie sbriciolate, i pomodori tagliati a metà e il brodo, lasciate cuocere per 1 ora e 30 minuti a fiamma bassissima.

A parte lessate le tagliatelle al dente, scolatele dalla loro acqua di cottura e saltatele in padella con il ragù e il pecorino grattugiato.

Servite in tavola le tagliatelle fumanti.

 Truscello-di-Pasqua

Truscello di Pasqua

 E’ una ricetta della tradizione pasquale messinese. E’ anche conosciuta anche come Sciusceddu o Trusceddu.

Ingredienti

600 gr di polpa di manzo macinata
600 gr di ricotta fresca di pecora
100 gr di parmigiano grattugiato
200 gr di mollica di pane
750 ml di brodo di carne fatto in casa
4 cucchiai di prezzemolo tritato
7 uova
noce moscata

In una ciotola abbastanza capiente mescolate fra di loro la carne macinata, 3 uova, un pizzico di sale, un po’ di pepe, metà del parmigiano, la mollica di pane, 2 cucchiai di prezzemolo tritato e qualche cucchiaiata di brodo. Amalgamate bene in modo da ottenere un impasto omogeneo da cui ricaverete delle polpettine di carne non più grandi di una oliva che farete lessare nel brodo bollente per 3 minuti circa. Scolatele e tenetele da parte mentre procedete con il resto della preparazione.
Mescolate in una ciotola la ricotta di pecora con 4 tuorli d’uovo, con il parmigiano rimasto, con il sale, con il pepe, con un pizzico di noce moscata, con gli altri 2 cucchiai di prezzemolo tritato e aggiungeteci infine con delicatezza gli albumi delle 4 uova montati a neve ben ferma.
Prendete ora una pirofila, ricopritene il fondo con un po’ di brodo bollente, adagiateci le polpettine, ricopritele con la crema di ricotta che deve ricoprirle completamente e infornate a 200° per 5 minuti il tempo necessario a che si formi una bella crosticina dorata.
Servire tiepido con una tazza di brodo a parte (facoltativo).

Agnello-al-forno

agnello-al-forno

Secondo la tradizione l’agnello non deve mancare sulla tavola il giorno di Pasqua, e vale proprio la pena di seguire questo uso; infatti la carne di agnello è molto saporita, e poi in Italia in questo periodo si riesce a trovarlo facilmente e di buona qualità.

Ingredienti

1 cosciotto di agnello di circa 1,8 Kg
1,6 kg di patate
100 gr di burro
alcuni spicchi di aglio non pelati
qualche rametto di timo o di rosmarino
poco brodo (opzionale)
sale e pepe q.b.

In alternativa, potete anche usare un cosciotto di capretto. A piacere potete poi sostituire parte delle patate con altre verdure, come carote a pezzi e cipolle tagliate a spicchi, oppure aggiungere queste verdure alle patate per ottenere un contorno molto ricco. Infine, l’agnello sarà ancora più gustoso, se prima della cottura lo aromatizzerete inserendo dell’aglio e del timo o rosmarino in tagli profondi e sottili fatti nella carne.

 

Preriscaldatate il forno a 210 gradi.
Pelate, lavate e asciugate le patate e poi tagliatele a spicchi o a fette spesse. Deponete le patate in uno strato uniforme sul fondo di una teglia che contenga il cosciotto di misura.
Distribuite il burro a pezzetti sulle patate, e poi mettete sopra gli spicchi di aglio leggermente schiacciati e il timo o il rosmarino (lavati ed asciugati); salate leggermente. Salate e pepate il cosciotto di agnello e deponetelo sopra le patate. Infornate.
Cuocete 15 minuti, poi girate il cosciotto e lasciate cuocere altri 15 minuti. Abbassate la temperatura del forno fino a 180 gradi e cuocete ancora 40 minuti. Sorvegliate comunque la cottura, bagnando con pochissimo brodo o acqua calda se le patate e l’agnello asciugassero troppo.
Spegnete il forno e lasciate riposare l’agnello all’interno ma con lo sportello aperto per una decina di minuti.

Poi portate subito in tavola questo delizioso arrosto di agnello con patate

 

cuzzupa-calabrese

cuzzupa

La cuzzupa è parte fondamentale delle tradizioni pasquali calabresi e c’è anche una canzoncina che si riferisce ad essa, “Alleluja, allelujia pijja a cuzzupa e fujia” che significa: “alleluia alleluia prendi la cuzzupa e scappa”. Anche il numero delle uova che contiene ha un significato ben preciso, in alcuni casi infatti secondo la tradizione la suocera la regala al genero e se mette 7 uova vuol dire che dal fidanzamento si è prossimi al matrimonio, se invece ne mette 9 la promessa di fidanzamento era rinnovata, ovvero “Cu’ nova rinnova, cu’ setta s’assetta” cioè “Con 9 (uova) si rinnova con 7 ci si siede”, cioè si sta per accasarsi cioè sposarsi!

Ingredienti (dosi per circa 4 cuzzupe)

7 uova più alcune uova sode per decorare
500 gr zucchero
125 ml di latte intero
250 ml d’olio d’oliva extra vergine
1 kg di farina circa
2 e 1/2 bustine di lievito in polvere per dolci
la scorza grattugiata di due limoni bio o almeno non trattati

Impastate 6 uova con lo zucchero in una ciotola, poi aggiungete la scorza dei limoni grattugiata il latte e l’olio.
In una ciotola a parte setacciate insieme il lievito e la farina e gradualmente incorporateli agli altri ingredienti, lavorate il tutto cercando di ottenere composto morbido ma non duro, se il composto fosse molle potete aggiungere altra farina, visto che la resa della farina e delle uova non è mai universale quindi bisogna adattarsi un po’.
A questo punto secondo la tradizione calabrese si prepara una cuzzuppa per ogni membro della famiglia, e la dimensione cresce con l’aumentare dell’età quindi la più grande per papà, poi mamma e via via per i figli.
Fate dei filoncini di impasto e unite le estremità, poi unite un uovo sodo fermandolo con striscioline sottili di impasto. Spennellate con un uovo sbattuto con un po’ di zucchero e infornate a 200 gradi per 35 minuti.
Oltre alla forma classica a ciambella si usa farne altre come ad esempio bambola, cuore, uccellino, farfalla o i cuculi che sono dei filoncini in cui si mette un uovo ad una estremità.

 

scarcella-pugliese

scarcelle-pronte

La scarcella è un dolce tipico della tradizione pugliese tanto amato dai bambini e la cui ricetta solitamente si trasmette di generazione in generazione. Può assumere svariate forme, a seconda di cosa vi suggerisce la vostra fantasia, come quella di un cuore, un cane, una bambola, o un coniglio, simbolo pasquale per antonomasia.

Ingredienti:

Per l’ impasto:

1 kg di farina
5 uova
300 gr di zucchero
100 gr di olio
20 gr di ammoniaca per dolci (bicarbonato di ammonio)
2 bustine di vanillina
latte q.b.

Per la glassa:

300 gr di zucchero molto solubile
1 albume d’ uovo

Per la decorazione:

ovetti di cioccolato
monpariglia q.b.

 

Versate su una spianatoia la farina a fontana ed unite 5 uova; aggiungete l’ olio, lo zucchero, l’ ammoniaca e le bustine di vanillina.

Lavorate con le mani il composto per qualche minuto e successivamente continuate ad amalgamare il tutto con il latte tiepido fino ad ottenere una pasta non troppo dura.

A questo punto stendete la pasta con un mattarello e ritagliate le formine che più vi piacciono come un cuore, una bambola o animaletti che poi porrete su una teglia foderata con la carta da forno. Mettete i vostri soggetti nel forno a cuocere per circa 10 minuti a 180°. Trascorso questo tempo sfornateli e lasciate che si intiepidiscano.

 

Ora preparate la glassa:

Montate a neve ferma un albume d’ uovo e tenetelo da parte

In una pentola ponete lo zucchero e ricopritelo con l’ acqua; mettete sul fuoco a temperatura media e mescolate senza sosta fin quando lo zucchero si scioglierà. Togliete dal fuoco lo zucchero e mettetelo in una ciotola; aggiungete l’ albume montato a neve nello zucchero e continuate a mescolare. Se la glassa non si dovesse staccare aggiungete qualche goccia di limone. Versate con attenzione la glassa sulle scarcelle e rapidamente i monpariglia e un ovetto di cioccolato per permettere che si attacchino facilmente alla superficie; gustate le vostre deliziose scarcelle.

 

Pastiera-napoletana

Pastiera napoletana

La pastiera, antichissimo dolce pasquale partenopeo, è una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. La frolla della pastiera è croccante, mentre il suo ripieno è morbido di un colore giallo oro molto intenso mentre il suo sapore e il profumo varia a seconda degli aromi utilizzati.

Ingredienti:

per la pasta frolla del peso di 550 gr circa

Farina 250 gr
Burro 125 gr
Zucchero 100 gr
Uova 1 intero e 1 tuorlo
Vanillina una bustina

 per il ripieno

Grano cotto 250 gr
Ricotta di pecora e di mucca 350 gr (totali)
Zucchero 350 gr
Uova 2 intere + 2 tuorli
Vanillina 1 bustina
Cedro candito 50 gr
Cannella 1 cucchiaino
Limoni la scorza grattugiata di 1
Burro 30 gr
Acqua di fiori d’arancio 25 gr
Arance candite 50 gr
Latte 200 gr

Preparate la pasta frolla con le dosi indicate:

Per preparare la pasta frolla mettete la farina, un pizzico di sale ed il burro appena tolto dal frigo, quindi ancora freddo, nel mixer.  Frullate il tutto fino ad ottenere un composto dall’aspetto sabbioso e farinoso; Ora aggiungete lo zucchero. Quindi, formate con il composto ottenuto la classica fontana nel cui centro verserete l’essenza di vaniglia (se non trovate l’essenza o i semi di vaniglia usate una bustina di vanillina) e i tuorli. Amalgamate velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto ed abbastanza elastico. Formate con l’impasto ottenuto una palla (7), avvolgetela con della pellicola trasparente e mettete il tutto a riposare il frigo per almeno mezz’ora.
Passata la mezz’ora, la vostra pasta frolla sarà pronta per essere stesa ed utilizzata.

Nel frattempo preparate la crema di grano. Versate in una pentola il grano precotto, il latte, il burro e la buccia grattugiata del limone (1) (se preferite un ripieno liscio e cremoso, potete sminuzzare le bucce di grano utilizzando un frullatore ad immersione del tipo “Minipimer”). Fate bollire il tutto a fuoco dolce, mescolando fino a che non avrete ottenuto una crema densa (2). Versate il composto in una ciotola capiente e lasciate intiepidire. Intanto, in un mixer, frullate le uova insieme allo zucchero, alla ricotta, all’acqua di fiori d’arancio, alla vanillina e alla cannella

Dovrete ottenere una crema piuttosto fluida e senza grumi. Stendete quindi la pasta frolla , avendo l’accortezza di tenerne una piccola quantità da parte per preparare le strisce che serviranno per la decorazione. Foderate con il disco di pasta frolla una teglia tonda di 28 cm di diametro, precedentemete imburrata. Una volta che la crema di grano si sarà intiepidita unite la crema di ricotta e amalgamate per bene; aggiungete poi il cedro e l’arancia candita e ancora una volta mescolate bene. Versate il ripieno nella teglia e pareggiate bene i bordi della pasta frolla (nel caso questi siano più alti del livello raggiunto dalla crema) Con la pasta tenuta da parte, ricavate una sfoglia non troppo sottile, con la quale formerete delle strisce di frolla (10) della larghezza di 1,5-2 cm, che  otterrete utilizzando una rotella tagliapasta con lama dentellata. Le strisce vi serviranno per decorare la superficie della pastiera disponendole a griglia (11); intersecandole, dovrete ottenere dei rombi. Spennellate delicatamente le striscioline con un uovo sbattuto (12) e infornate la pastiera  a 200° ; dopo un’ora circa, quando la superficie si sarà dorata, estraetela e lasciatela raffreddare nella tortiera stessa.

Una volta fredda, sformate delicatamente la pastiera, mettetela su di un piatto da portata e spolverizzatela con dello zucchero a velo prima di servirla.

 

da fareHappy Easter