Dolci di San Martino posted by on 9 novembre 2013

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Dolce veneziano di San Martino

dolce veneziano di san martino

Il dolce veneziano di San Martino come dice il nome è un dolce diffusissimo nella provincia di Venezia per festeggiare l’11 novembre. Si riproduce con la pasta frolla la forma di un cavaliere a cavallo e si decora con cioccolato, glassa colorata, frutta secca, confetti e cioccolatini incartati nella loro stagnola “incollati” sul cavallo. Nel veneziano ogni pasticceria e panificio mette in bella mostra questo dolce semplice ma ottimo.

Ingredienti:

farina 250 gr
burro 125 gr
tuorli 2
zucchero a velo 100 gr
limone 1
sale q.b.

Per decorare, a piacere:

confetti
pinoli
mandorle
cioccolato bianco
cioccolato fondente
glassa reale (ghiaccia)

Procedimento:

Per la frolla: amalgamare burro, zucchero, tuorli, limone e sale. Impastare velocemente amalgamando tutti gli ingredienti. Lasciare riposare la pasta per un’ora in frigo coperta da un panno di cotone. Poi stenderla alta 1 cm sulla carta forno e intagliare un cavallo e un cavaliere. Si può utilizzare uno stampo in metallo oppure una sagoma disegnata su carta forno ritagliata e pressata un po’ sulla frolla, seguendone poi i contorni con un coltellino a lama liscia. Cuocere in forno già caldo a 180° coprendo la superficie con carta forno e legumi secchi (poi non più utilizzabili). 20′ di cottura dovrebbero bastare. Far raffreddare il cavallo-cavaliere e decorarlo a piacere, spennellando le superfici con i cioccolati fusi a bagnomaria o con della glassa colorata. Potreste fare il mantello e l’elmo di cioccolato fondente, il cavallo di cioccolato bianco, definendo i dettagli con la frutta secca: gli zoccoli di pinoli, la spada di mandorle (secondo quello che vi suggerisce la fantasia). Usate un po’ di cioccolato fuso come collante per attaccare i confettini a vostro piacere. Servitelo intero e spezzettatelo a tavola.

Per la glassa reale (ghiaccia):

30 gr di albume d’uovo montato
150 gr di zucchero al velo
poche gocce di limone (facoltativo)

Procedere a montare l’albume, versarvi lentamente lo zucchero al velo fino a farlo incorporare bene all’albume montato con qualche goccia di limone che conferisce lucidità alla glassa. Quando avrà la consistenza di una crema ben soda, dividetela in tante parti quanti sono i colori che vorrete darle. Potete usare i coloranti in polvere oppure quelli in pasta, evitate i coloranti liquidi che diluiscono troppo la glassa.

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Biscotti di San Martino siciliani

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I biscotti di San Martino sono dolci tipici della tradizione siciliana ed in particolare di Palermo, sono biscotti speziati, molto particolari che è usanza preparare per il giorno di San Martino, in memoria del Santo. Il gusto di questi biscotti, duri e friabili allo stesso tempo, aromatizzati di anice e cannella, con il profumo e la fragranza mediterranea del moscato (prodotto a Pantelleria da un’uva dolce e profumatissima) raffigurano un connubio irripetibile.
Anticamente si sosteneva che c’era il San Martino dei ricchi e quello dei poveri perché i primi, non avendo problemi economici lo festeggiavano l’11 Novembre, mentre i meno fortunati lo celebravano la domenica successiva alla ricorrenza, cioè il giorno dopo la riscossione della “simanata” (la paga settimanale) così da potersi permettere i biscotti di San Martino inzuppati nel moscato.
Grazie sempre alla creatività dei maestri pasticceri, se ne confezionano diverse varietà: da quelli di dimensioni normali (il classico biscotto di San Martino) ai Sanmartinelli più piccoli ma della stessa consistenza e sapore, o a quelli più morbidi adoperati per essere guarniti con crema di ricotta o decorati con forme e colori baroccheggianti.

Ingredienti:

1 kg di farina
50 gr lievito di birra
300 gr di zucchero semolato
200 gr di strutto
30 gr di semi di anice
un pizzico di cannella
40 gr di burro
sale

Procedimento:

Sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida. Setacciare la farina in una grande ciotola e versarvi il lievito sciolto nell’acqua. Lavorare con un cucchiaio di legno e, continuando ad impastare, amalgamarvi lo zucchero, lo strutto, i semi di anice, la cannella e tanta acqua per ottenere un impasto morbido ed elastico. Lavorare l’impasto fin quando si formeranno le bolle di lievitazione, quindi ricavare dei bastoncini della lunghezza di circa dieci centimetri e avvolgerli a spirale in modo da ottenere delle ciambelline. Adagiarle, distanziate tra loro, in una teglia imburrata e metterle da parte a lievitare, in luogo tiepido, per qualche ora. Quando saranno ben gonfie mettere in forno preriscaldato a 200° per dieci minuti, quindi sfornarle e portare il forno alla temperatura di 160° e infornare di nuovo per altri 20 – 25 minuti avendo cura che non scuriscano troppo.
Una volta cotti lasciare i biscotti a riposare nel forno spento per qualche ora, così raggiungeranno quella particolare croccantezza e friabilità caratteristica.

Questi biscotti si manterranno  croccanti per molti giorni se si avrà l’accortezza di riporli in una scatola chiusa, possibilmente di metallo.
Per apprezzare appieno questo particolare biscotto occorre inzupparlo rigorosamente in un buon moscato di Pantelleria.

biscotti di san martinoQuesti biscotti si possono anche confezionare farciti con crema di ricotta. Per questa versione, seguire il procedimento fino alla prima cottura, soltanto che si faranno cuocere a fuoco più basso e si sforneranno un po’ di tempo prima (saranno più morbidi).  A questo punto, metterli a raffreddare, quindi tagliare la parte superiore del biscotto e scavare un po’al centro per fare spazio al  ripieno.

Per la crema di ricotta:

300 gr di ricotta fresca di pecora

200 gr di zucchero

 50 gr di cioccolato a scaglie

 la scorza di 1 limone

1 dl di vino marsala

 scorzette di arancia candite

 zucchero a velo

 sale

 Mescolate la ricotta con 200 gr di zucchero, la scorza del limone grattugiata e le scaglie di cioccolato. Fate riposare. Bagnate velocemente i biscotti nel vino marsala, riempiteli di crema e copriteli con la calotta superiore. Spolverizzate con zucchero a velo e decorate con le scorzette di arancia.

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Crispelle siciliane di San Martino

crispelle di san martino

Conosciute anche come zeppole, le crispelle (crispeddi o cruspeddi in dialetto) erano, e lo sono ancora, un dolce tipico siciliano, tradizionalmente preparato in occasione della festa di San Martino, l’11 novembre. Accompagnamento ideale per assaggiare il vino novello. Esistono numerose versioni, ora dolci, ora salate, addirittura miste, a seconda della farcitura. Qui vi proponiamo la ricetta base, e, naturalmente, vi suggeriremo anche qualche gustosa variante.

Ingredienti (dose per 6 persone):

½ cubetto di lievito di birra
acqua q.b.
 500 g di farina di grano duro
zucchero q.b.
olio per friggere q.b.
 1 pizzico di sale

Procedimento:

Munitevi di un contenitore piuttosto capiente in cui versare un po’ di farina, un pizzico di sale e un altro di zucchero. Unite il lievito di birra, dopo averlo sciolto in poca acqua tiepida.
Iniziate a impastare, aggiungendo, poco alla volta, acqua (sempre tiepida) e farina. Lavorate il tutto fino a ottenere un impasto morbido. Una delle tecniche preferite dalle donne siciliane per lavorare meglio l’impasto è quella di raccogliere con una mano il composto e girarlo, con movimento ritmico e deciso, dal basso verso l’alto, mentre l’altra mano ruota il contenitore. Inoltre, prima della lievitazione, è buona norma ungere i bordi del contenitore con poco olio, così da non fare attaccare la pasta.
Lasciate lievitare per almeno 2 ore, coprendo il contenitore con un canovaccio.
Trascorso il tempo di lievitazione, sistemate sul fuoco una pentola contenente abbondante olio per friggere. Per ogni crispella, raccogliete un po’ di impasto con un cucchiaio e, aiutandovi con un dito, fatelo scivolare nell’olio: otterrete così una forma più o meno tondeggiante.
Le crispelle vanno tolte dal fuoco e scolate non appena risulteranno dorate. Passatele quindi sulla carta assorbente.
Servite le crispelle di San Martino cospargendole di zucchero (a piacere).

Varianti dolci:
Sono tante le idee per farcire le crispelle di San Martino. Se vogliamo restare sul gusto dolce, un’ottima soluzione è quella di aggiungere dell’uva passa o delle gocce di cioccolato. Un’altra versione, invece, prevede l’aggiunta di ricotta (amalgamata con un po’ di zucchero) che andrete a inserire dentro le crispelle prima di friggerle.
Per tradizione le crispelle di San Martino vanno leggermente bagnate con il vino cotto. Noi vi suggeriamo anche il miele e, per i più sfiziosi, la Nutella.

Varianti salate:
Se siete invece fan del salato, allora vi suggeriamo la variante con filetti di acciughe o salame cacciatorino che andranno tagliati a pezzettini e incorporati all’interno di ogni crispella: operazione da fare con le mani e le dita leggermente unte.

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