Ricette Pasqua posted by on 13 aprile 2014

Per arricchire e diversificare il vostro pranzo pasquale, è possibile preparare pietanze non tradizionali in grado di stupire i vostri ospiti, magari di diverse nazionalità, onorando la loro cultura culinaria.

 

Il dayenu della Pasqua ebraica

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La Pasqua ebraica ha come piatto principale il Dayenu, un brodo con azzime che non manca mai nel Seder, la cena di Pesach.

Ingredienti

3 uova

brodo di carne 2 litri

3 fette di pane azzimo da circa 30 g ciascuna

cannella in polvere

Per preparare questo gustosissimo piatto, spezzattate le fette di pane azzimo. E’ possibile scegliere di dividerlo in piccoli pezzi, così da sentire meglio il suo sapore, o decidere di sbriciolarlo completamente.

Utilizzando una pentola molto alta, scaldate il brodo di carne e, non appena raggiunge la temperatura di ebollizione, aggiungete il pane azzimo a pezzi. Lasciate cuocere tutto a fuoco medio senza coperchio per una ventina di minuti.

Durante il tempo di cottura del brodo, in una ciotola capiente (va bene anche una zuppiera), iniziate a sbattere le uova. Successivamente incorporate il brodo caldo con il pane azzimo, e mescolate per qualche minuto così da amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Terminata questa operazione, versate il brodo nei piatti e completate la vostra ricetta con un po’ di cannella in polvere. Vi suggeriamo di servite la pietanza ben calda così da conservare tutto il suo sapore!

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Zuppa di Pasqua (Maghiritsa)

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La zuppa di Pasqua è un piatto della cucina greca, a base di frattaglie di agnello, che si prepara per la mezza notte del sabato Santo. È il primo piatto a base di carne dopo molti giorni di magro, e permette di utilizzare le frattaglie degli agnelli che si mangeranno nel pranzo di Pasqua.

Ingredienti:

1 kg. circa di spalla di agnello

500 g. di frattaglie di agnello o coratella (cuore, fegato, polmoni, rognoni)

120 g. di riso

3 uova

2 cucchiai di cipollotti tritati

1 cipolla

1/2 limone

aneto o finocchietto selvatico q.b.

burro q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

 

Preparate il brodo usando la spalla di agnello e del sale.

Pulite le frattaglie di agnello, lavatele sotto l’acqua corrente, e poi sbollentatele in acqua bollente per 1 minuto. Scolatele, lasciatele intiepidire e poi tagliatele a pezzettini.

Fate fondere 2 belle noci di burro in una casseruola, unite la cipolla affettata sottilmente, e quando si sarà imbiondita aggiungete i cipollotti tritati e le frattaglie. Salate, pepate e cuocete per 5 minuti.

Aggiungete 2 cucchiai di aneto tritato, mezzo litro di brodo di agnello, e quando bollirà anche il riso.

Quando il riso sarà cotto unitevi mescolando le uova battute con il succo di limone, un po’ di sale e un po’ di brodo caldo. Servite subito.

Per semplificare questa preparazione potete utilizzare del brodo di carne (anche preparato con il dado o il granulare) invece di quello di agnello.

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Stufato alla Guinness

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Lo stufato alla Guinness è un piatto tipico della cucina irlandese, anche se non solo pasquale.

Ingredienti (dosi per 6 persone):

polpa di manzo 900 g

birra Guinness 150 g

brodo di manzo

funghi 120 g

bacon 90 g

prugne secche 120 g

farina 60 g

burro 60 g

2 carote

2 porri

2 gambi di sedano

2 spicchi di aglio

1 cipolla

1 foglia di alloro

olio di semi

sale

pepe

 

Pulite e tagliate a pezzetti il sedano, le carote e i porri. Tagliate a pezzetti la polpa di manzo, poi passate i bocconcini ricavati nella farina e rosolateli in un tegame in cui avrete scaldato un filo di olio. Togliete la carne dalla padella e fate saltare nel fondo della carne i porri, le carote e il sedano.

Unite di nuovo la carne, l’aglio (meglio se finemente tritato), la foglia di alloro, 300 g di brodo e la birra, poi aggiustate di sale e pepe. Lasciate sul fuoco per un’ora e mezza, con il tegame scoperto. Aggiungete brodo quando vedete che si asciuga troppo.

Quando mancheranno 20 minuti al termine della cottura aggiungete nel tegame anche le prugne, poi spegnete e tenete in caldo. Intanto tagliate il bacon a dadini e i funghi e la cipolla a fettine, poi fateli soffriggere insieme. Aggiungete questo soffritto alla carne e servite insieme a del purè di patate.

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Cochinillo Asado (Maialino da latte arrosto)

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Questo piatto si prepara in Castiglia dall’autunno all’inizio della primavera, visto che il “lattonzolo” (maiale di non oltre 6 settimane) è disponibile come l’agnellino in questo periodo, e spesso si cucina anche per Pasqua. Questa è una ricetta spagnola, ma piatti simili si trovano anche nelle nostre cucine regionali. Prepararlo richiede molto tempo, e il maialino non è facile da gestire nei nostri forni, ma il risultato è strabiliante.

Ingredienti (dosi per 8 persone):

un maialino intero, già eviscerato, di circa Kg 2/3, oppure mezzo maialino se lo trovate di dimensioni maggiori

timo

rosmarino

prezzemolo

6 spicchi di aglio pelati

vino bianco secco

strutto

sale

pepe

 

Passate il maialino sulla fiamma, sopratutto le zampe, le orecchie e il muso, per bruciare le setole residue, che andranno successivamente raschiate via con l’aiuto di un coltello. Poi lavatelo con acqua bollente ed asciugatelo con carta da cucina.

Tritate l’aglio con un ciuffo di prezzemolo e aggiungeteli a un paio di cucchiaiate di strutto, salate, pepate e amalgamate bene. Spalmate questa crema sia all’interno che all’esterno del maialino. Farcite l’interno anche con un mazzetto di rami di rosmarino e di timo (in misura minore).

Mettete il maialino su una teglia e infornatelo a 180 gradi; dopo circa un quarto d’ora di cottura bagnatelo generosamente con il vino bianco e proseguite la cottura per un’ulteriore ora e mezza circa; rigirandolo almeno un paio di volte, e bagnandolo ancora se necessario. Alla fine se lo volete ben croccante fate andare il forno in modo ventilato.

Quando sarà pronto lasciatelo riposare per una ventina di minuti e poi eliminate il mazzetto di erbe. Tagliatelo a pezzi e servitelo caldissimo.

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Maiale in crosta della Russia

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Il giorno di Pasqua nella religione ortodossa si festeggia con moltissimi piatti sostanziosi e a base di carne e formaggi. Questa ricetta russa prevede l’impiego del kvas, una bevanda fermentata ai cereali che potete sostituire con della birra.

Ingredienti (dosi per 6 persone):

 

polpa di spalla o coscia di maiale 1 kg

panna g 100

burro g 200

farina g 400

2 uova

limone

kvas

timo, rosmarino, alloro

olio extravergine di oliva

sale

pepe

 

Disponete la carne in una pirofila, quindi copritela con il kvas e lasciatela marinare per una notte in frigo, quindi asciugatela e legatela come si fa con l’arrosto.

Mettetela in un’altra pirofila, salate, pepate e aggiungete le erbe aromatiche, irroratela con l’olio e cuocetela in forno a 180° per poco più di un’ora. Sfornatela e fatela raffreddare.

Mentre cuocete la carne preparate la pasta: acidulate la panna con un cucchiaino di succo di limone e poi impastatela con la farina, il burro ammorbidito, un uovo e un po’ di sale. Dovete ottenere un impasto liscio, che metterete a riposare per mezz’ora in frigo.

Stendetela a rettangolo ad uno spessore di 5 mm, quindi avvolgetevi la carne da cui avrete tolto lo spago. Spennellate con dell’uovo sbattuto, decorate con ritagli di pasta e infornate di nuovo a 180° per 35 minuti.

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Patate all’avgolemono

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Questo piatto della cucina greca non fa parte del menù propriamente pasquale, ma se decidete di servire un menù internazionale, potete preparare queste saporite patate da servire come contorno. L’avgolemono è una specie di maionese leggera, molto usata nella cucina ellenica.

Ingredienti  (dosi per 4 persone):

patate novelle raschiate 450 g

burro 15 g

1 cucchiaio di farina

brodo vegetale 1dl e 1/2

1 uovo

il succo di un piccolo limone

 

Lessate le patate, una volta cotte scolatele e tenetele in caldo. In una casseruola fate fondere il burro, unitevi il brodo e la farina e lasciate sul fuoco mescolando fino a che il composto non risulterà denso.

In una ciotola sbattete l’uovo e mescolando in continuazione, unite il succo di limone e un cucchiaio di acqua fredda. Versate la salsa calda nel composto di uovo e succo di limone, mescolate bene e poi rimettete il tutto nella casseruola.

Accendete il fuoco al minimo e mescolate per far riscaldare la salsa, facendo attenzione a non farla bollire. Versate la salsa calda sulle patate e mescolate bene in modo che le ricopra bene.

E’ un piatto da servire sia caldo che freddo.

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Pasha finlandese

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Il Pasha è un dolce ricchissimo a base di ricotta, tipico della Russia e della Finlandia. Va preparato il giorno prima in cui deve essere servito.

Ingredienti (dosi per circa 6 persone):

ricotta o tvorog 650 g

burro 200 g

zucchero 70 g

3 uova

panna da montare 200 ml

uvetta 50 g

scorze di arancia candite 50 g

mandorle tritate 50 g

polvere di zenzero

cannella in polvere

succo di limone

 

Private la ricotta ( o se lo trovate il tvorog), del suo liquido, avvolgendola in una garza e lasciandola scolare. In un recipiente di vetro sbattete le uova con lo zucchero, poi aggiungete la panna ed unite il burro fuso.

Mettete il recipiente a bagnomaria e continuate a sbattere con le fruste elettriche, fino a che non otterrete una crema densa e spumosa. Incorporate nel composto la ricotta, cucchiaino di succo di limone ed amalgamate bene.

Aggiungete alla fine le mandorle, le scorzette candite, l’uvetta, mezzo cucchiaino di zenzero e mezzo di cannella. Prendete un vaso di fiori (nuovo), di quelli con il foro sulla base, foderatelo di garza bagnata e strizzata. Versatevi il composto, chiudendolo con la garza sulla superficie.

Mettete il vaso in una ciotola, poggiatevi sopra un piattino per dolci e un peso di circa 500 g. Lasciate raffeddare in frigorifero per una notte intera, eliminando dalla ciotola il liquido che fuoriuscirà dal vaso.

Una volta che sarà ben asciutto, rovesciatelo sul piatto da portata e decoratelo con fragole, confettini di zucchero o canditi.

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– DOLCI –

 

Dolcetti ai Pistacchi

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I dolci serviti durante la cena della pasqua ebraica non sono lievitati. Un idea è di metterli in un cestino insieme ad alcuni ovetti di cioccolata e regalarli per Pasqua invece delle uova o della classica colomba.

Ingredienti (dosi per 20 dolcetti circa):

pistacchi g 250

zucchero g 150

albumi 2

acqua di fiori di arancio

sale (poco)

Sgusciate, pelate e tritate nel mixer, con un cucchiaino di zucchero, i pistacchi. Con la frusta elettrica montate a neve gli albumi, aggiungendo un pizzico di sale; senza smettere di sbattere gli albumi, incorporate lo zucchero rimasto e un paio di cucchiaini di acqua di fiori di arancio. Aggiungete alla fine i pistacchi, mescolando delicatamente.

Coprite con la carta da forno una teglia e distribuite il composto a cucchiaiate, facendo attenzione che ci sia una discreta distanza tra un dolcetto e un altro.

Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 3 ore: questa operazione è necessaria per far formare una pellicola in superficie che non permetterà una eccessiva dilatazione dei dolcetti in cottura.

Intanto preriscaldate il forno a 180° ; quando sarà trascorso il tempo di riposo, infornateli percirca 15 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire. Se volete potete spolverizzarli con dello zucchero a velo.

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Torta Pesach al limone

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La torta Pesach è un dolce tipico della Pasqua ebraica mentre la ricetta ha origini israelitiche. E’ ovviamente priva di lievito e si prepara con la farina azzima (si può usare anche la semola di pane azzimo) che si ricava dal pane azzimo polverizzato.

Ingredienti (dosi per 8 persone):

Per la torta:

zucchero g 270

farina azzima g 270

fecola g 65

succo di limone g 50

6 uova

la scorza grattugiata di 2 limoni

olio per ungere

sale

 

Per la crema:

zucchero g 270

2 uova

2 limoni

fecola

 

Preparate la torta: montate i tuorli con metà dello zucchero, incorporate il succo di limone e la scorza dei due limoni. Montate a neve ferma le chiare aiutandovi con un pizzico di sale, poi aggiungete lo zucchero rimasto, continuando a montare.

Versate i tuorli montati sugli albumi e mescolate delicatamente, quindi unite la farina azzima e la fecola e amalgamate. Versate questo composto in uno stampo a cerniera ben unto con l’olio.

Mettete in forno a 180° per 40 minuti, se vedete che la torta si scurisce troppo copritela con un foglio di alluminio. Quando è pronta sfornatela, lasciatela raffreddare e dividitela a metà.

Nel frattempo che cuoce la torta preparate la crema: mescolate le uova con lo zucchero, unite 2 cucchiai di fecola, il succo dei due limoni filtrato, la loro scorza grattugiata e mettete il composto a cuocere a bagnomaria, fino a che non inizia ad addensarsi, mescolando sempre.

Una volta pronta la crema lasciatela raffreddare continuando sempre a mescolare. Se credete che la torta diventi troppo secca con uno strato solo di farcitura, tagliatela in 3 dischi, in modo da avere 2 strati di crema e renderla più morbida.

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Mona spagnola

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In Spagna durante le festività pasquali ci si scambia la Mona, un dolce simile ad una torta, ma farcito e decorato in tantissimi modi diversi, che si regala al posto della nostra classica colomba.

Ingredienti (dosi per 6 persone):

per la base:

farina 150 g

zucchero 200 g

4 uova più 2 albumi

2 cucchiai di mandorle sgusciate

1 bustina di lievito per dolci

un limone

 

per la copertura:

marmellata a scelta

ovetti di cioccolato e altre decorazioni a scelta

burro 100 g

cioccolato di copertura 250 g

 

Tritate le mandorle e riducetele in polvere. Sbattete le uova con 3/4 dello zucchero fino a che non otterrente un composto chiaro e spumoso, aggiungete quindi lentamente la farina setacciata insieme al lievito in polvere.

Mescolate bene in modo che il composto sia liscio e versatevi la polvere ottenuta dalle mandorle. Montate gli albumi con lo zucchero rimasto a neve ben ferma e incorporatelo alle uova montate. Mescolate bene con movimenti dal basso verdo l’alto.

Imburrate ed infarinate bene uno stampo rotondo per torte, riempitelo con la crema ottenuta e cuocetelo in forno per circa 45 minuti a 180°. Sfornate e lasciate che si raffreddi, intanto sciogliete il cioccolato a bagnomaria e unitevi il burro morbido e mescolate a lungo, lavorando il composto.

Quando la torta sarà raffreddata, dividetela a metà e farcitela con la marmellata scelta, meglio se pesche o albicocche. Ricomponete la torta e farcitela con la glassa al cioccolato, poi date libero sfogo alla fantasia unendo coniglietti di cioccolata, ovetti, personaggi di zucchero, ciuffi di panna montata.

Potete anche variare il tipo di copertura, usando del cioccolato bianco.

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Arrufadas portoghesi

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Le arrufadas sono dei dolci lievitati tipici del menù pasquale portoghese. La fine della Quaresima infatti si festeggia con un ricco banchetto, dove non mancano mai questi dolcetti, accompagnati sovente da mandorle colorate e uova di cioccolato.

Ingredienti (dosi per circa 16 pezzi):

farina g 500

zucchero g 125

latte g 80

burro g 60

lievito di birra g 13

4 uova

una bustina di vanillina

qualche pizzico di scorza di limone grattugiata

sale

Mettete la farina sulla spianatoia e sbriciolatevi il lievito di birra. Rompete 3 delle uova e impastate insieme al burro fuso, lo zucchero e alla vanillina. Aggiungete anche qualche pizzico di scorza di limone grattugiata, il latte e un pizzico di sale.

Impastate fino a che non avrete un impasto liscio e omogeneo; mettetelo in una ciotola, copritelo con un telo umido e lasciatelo lievitare per 2 ore, ovvero fino a che il suo volume non sarà triplicato.

Impastatelo e ricavatene 16 parti, lasciando da parte una parte della pasta. Modellate ciascuna porzione a pallina e decoratela poi con un ricciolino ricavato dalla pasta messa da parte.

Mettete i dolci sulla placca foderata di carta da forno, spennellatele con l’uovo rimasto leggermente sbattuto e lasciatele ancora lievitare fino a che il loro volume non sarà raddoppiato.

Cuocetele in forno a 180° per un quarto d’ora e servite questo dolce portoghese con uova di cioccolato e mandorle colorate.

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Osterlamm

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L’ Osterlamm è l’ agnello pasquale bavarese. E’ tradizione in baviera andare a messa la mattina di Pasqua e far benedire le uova portate dal coniglio pasquale. Tornati a casa si fa una colazione, simile a quella romana, con uova, salumi, ovette di cioccolato e, appunto, l’ Osterlamm.

Ingredienti (dosi per 6 persone):

farina 100g più quella per lo stampo

burro g 75 più quello per lo stampo

zucchero g 100

2 uova

fecola g 40

rum poco

sale q.b.

vanillina mezza bustina

uno stampo a forma di agnello della capacità di mezzo litro

 

Fate ammorbidire il burro e poi montatelo con lo zucchero e un pizzico di sale, fino a che non otterrete una spuma gonfia e lucida; aggiungete quindi un uovo alla volta, un cucchiaino di rum, la vanillina e per ultime, la farina e la fecola, e miscelate il tutto. Versate questo composto nello stampo già imburrato e infarinato.

Infornatelo a 180° e se lo stampo è dotato dei sostegni per il forno, fatelo cuocere appoggiato ad essi. Toglietelo dal forno dopo circa un’ora, mettete lo stampo su un fianco e fatelo raffreddare bene prima di sformare l’agnello.

Potete decorarlo spolverizzandolo di zucchero a velo, mettendogli un nastrino al collo, e servirlo tra uova di zucchero colorate.

 

Le ricette tradizionali di Pasqua, le potete trovare qui:

Ricette per il giorno di Pasqua

 Ricette per il pic-nic di Pasquetta

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