Ricette per Capodanno posted by on 25 dicembre 2014

Per festeggiare l’inizio dell’ anno l’abbondanza è d’obbligo, meglio a base di cibi beneauguranti.

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Per il menu di capodanno a base di pesce vengono serviti piatti a base di ingredienti ricchi e preziosi come aragosta, ostriche, gamberi, salmone e caviale a garantire un anno propizio.

Il maiale che cerca il cibo spingendo il terreno in avanti è un augurio di avanzamento, quindi il cotechino, o lo zampone, sono appuntamenti fissi per il primo dell’anno.

Le lenticchie, come anche il riso, rappresentano i soldi.

I dolci di capodanno propiziatori contengono frutta candita e secca, melograno, uva e miele perché “l’anno che comincia sia dolce”.

Per il brindisi sono obbligatorie le bollicine, italiane o francesi scegliete voi…ma che siano bollicine.

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 antipasti

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pinguini di olive

Questi piccoli pinguini sono ideali per un aperitivo creativo e di effetto. I bambini si divertiranno a guardarli, gli adulti a finirli tutti!

INGREDIENTI:
(dosi per 18 pinguini)

18 olive nere grandi denocciolate
225g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia ammorbidito
1 carota
18 olive nere piccole denocciolate

Praticare un taglio in senso verticale, da sopra a sotto, sulle olive grandi. Farcirle delicatamente con 1 cucchiaino di formaggio.
Tagliare la carota in 18 rondelle di 5mm ciascuno circa. Fare una piccola incisione ed eliminare ¼ circa della rondella per formare i piedi. Utilizzare il pezzo per formare il becco inserendolo delicatamente all’interno delle olive piccole. Se il pezzo di carota fosse troppo grande, fare un taglietto nelle olive prima di inserire il becco, per evitare che si rompano.
Assemblare i vari pezzi del pinguino: sulla rondella di carota impilare prima l’oliva grande farcita di formaggio e poi quella piccola con il becco.

Fermare con uno stecchino.

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Le uova rosse farcite, o per essere precisi, color porpora, sono un saporito stuzzichino perfetto per il buffet di Capodanno, e con il loro bel colore vivace risulteranno molto decorative.

INGREDIENTI:
 (dosi per 24 pezzi)

3/4 di litro di acqua
2,5 dl. di aceto di vino bianco
1 barbabietola, pelata e tagliata a fettine sottili
1 scalogno o una cipolla piccola affettato
1 cucchiaio di zucchero
1 foglia di alloro
12 uova sode sgusciate
1 cucchiaino di semi di cumino
1 dl. circa di maionese
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.

 

Portate ad ebollizione l’acqua, l’aceto, la barbabietola, lo scalogno, la foglia di alloro, e mezzo cucchiaino di sale fino. Fate sobbollire fino a quando la barbabietola sarà tenera, circa 20 minuti.

Fate raffreddare il tutto senza coprire. Mettete le uova assieme al composto di barbabietole in una ciotola, e fate marinare mescolando di tanto in tanto per almeno due ore, in frigorifero.

Riducete il cumino in polvere.

Togliete le uova dalla marinata, asciugatele e dividetele a metà. Togliete i tuorli e schiacciateli con una forchetta, impastateli con la maionese, la senape, il prezzemolo e metà del cumino. Aggiustate di sale e pepe.

Farcite le mezze uova con il composto di tuorli. Spolverate con il cumino rimasto.

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Per canapè si intendono dei piccoli antipasti formati da una base di pane per tramezzini spalmati di burro e poi farciti in vari gusti, e di solito si mangiano in un sol boccone. Perfetti per la cena di Capodanno, idea originale e gustosa, da servire sia come aperitivo che come antipasto, questi deliziosi canapè al salmone con le coccinelle adagiate sopra per un tocco di allegria.

INGREDIENTI:
(dosi per 8 persone)

4 fette di pane per tramezzini o 8 crostini
formaggio caprino o robiola
8 fettine di salmone affumicato
8 pomodori ciliegini o datterini
8 olive nere snocciolate

Tagliate il pane per tramezzini in pezzetti rettangolari.

Preparate i canapè spalmando il formaggio caprino o la robiola sui vostri crostini.

Adagiate sopra ogni crostino una fettina di salmone.

Lavate i pomodorini e tagliateli a metà, quindi praticate un’incisione nella lunghezza lasciandoli interi solo per una piccola parte, cercando con le dita di aprirli un pò. Adagiate i pomodorini sopra i canapè.

Prendete ora le olive nere e tagliatele a metà per formare il capo della coccinella che adagerete accanto al pomodoro e il gioco è fatto!

spumante

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 I crostini di polenta con pomodorini e funghi, sono un classico degli aperitivi per le feste e adatti a vegetariani e intolleranti al glutine.

INGREDIENTI:

300 gr di polenta pronta
1 bicchiere di latte
200 gr di funghi
1 spicchio di aglio
 10 pomodorini secchi o freschi
timo
3 cucchiai di formaggio grattugiato
pepe

Pulite i funghi e tagliateli a fettine sottili: con uno spicchio di aglio e due rametti di timo, fateli saltare in una padella.

Ammorbidite la polenta mettendola in una pentola con un bicchiere di latte: accendete il fuoco e continuate a mescolare aggiungendo se necessario ancora un po’ di acqua.

Quando i funghi saranno cotti, aggiungeteli alla polenta e unitevi anche i pomodorini e tre cucchiai di formaggio grattugiato.

Stendete quindi la polenta su un piano di lavoro coperto con la carta da forno: lasciatela raffreddare alcuni minuti e ritagliate dei quadrati (potete anche dare una forma diversa ai vostri crostini usando le formine per i biscotti oppure un bicchiere con in bordi leggermente inumiditi).

Trasferite la polenta tagliata su una teglia da forno e fate abbrustolire in forno per alcuni minuti, fino a quando la polenta non avrà assunto una consistenza croccante.

Servite decorando il piatto con dei rametti di timo.

 

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primi-piatti

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Risotto con coriandoli di zampone croccante e sorbetto al parmigiano

 

INGREDIENTI:

(dosi per 4 persone)

400 gr. Vialone nano
1/2 Cipolla
1 l. Brodo di cappone
2 bicchieri di Vino bianco
150 gr. di Zampone già cotto
250 gr. di Panna fresca
qualche rametto di Timo
200 gr. Parmigiano grattugiato
Burro q. b.

Per il sorbetto al parmigiano

In un tegame antiaderente versate la panna, mettete sul fuoco e portate a ebollizione. Unite 200 g di parmigiano e fate sciogliere, mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno.

Spegnete, lasciate raffreddare e poi versate nella gelateria. Mantecate e, una volta ottenuto il sorbetto, mettetelo in freezer nella parte meno fredda.

Se non avete la gelatiera, versate il composto in un tegame di acciaio inossidabile ben freddo e mettete in freezer per almeno 2 ore, mescolando con una spatola ogni 30 minuti. In questo caso dovrete prevedere tempi di preparazione più lunghi.

Per il risotto

Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in un tegame con una noce di burro.
Unite il riso, fatelo tostare e poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete un mestolo di brodo e portate a cottura, unendo man mano il brodo necessario. Spegnete e tenete da parte.

Nel frattempo tagliate a dadini lo zampone e fateli dorare in un tegame antiaderente.
Quando il riso è cotto, unite i dadini di zampone e mantecate con una noce di burro e una spolverizzata di parmigiano grattugiato.

Disponete nei piatti da portata, mettete al centro due palline di sorbetto al parmigiano e guarnite con del timo fresco. Portate in tavola e servite.

 

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Le linguine all’astice fanno parte dei piatti di pesce decisamente prelibati e squisiti. Naturalmente il top sarebbe avere a disposizione degli astici freschi o meglio ancora vivi, ciononostante possiamo procedere anche con astici surgelati.

INGREDIENTI:
(dosi per 4 persone)

2 astici da 600 grammi
500 grammi di pomodorini ciliegino
400 grammi di Linguine
2 spicchi d’aglio
2 bicchieri di vino bianco secco
20 cl di olio extravergine d’oliva
Prezzemolo quanto basta
Peperoncino quanto basta

Se abbiamo degli astici surgelati lasciamo prima che si scongelino; quindi tagliamo in due gli astici in maniera verticale.

Prepariamo un soffritto con abbondante olio d’oliva, aglio e peperoncino, appena l’aglio sarà dorato mettiamo a rosolare a fiamma alta gli astici dalla parte che abbiamo tagliato; facciamo cuocere per un minuto circa dopo dopo chè giriamoli nel senso opposto, sfumiamo con il vino bianco e lasciamo che svapori.

Svaporato il vino, aggiungiamo i pomodorini precedentemente tagliati in quattro copriamo la casseruola con un coperchio e lasciamo cuocere per un ¼ d’ora a fuoco lento,al termine della cottura aggiungiamo il prezzemolo.

Mettiamo a cuocere le linguine in abbondante acqua salata, scoliamole al dente e versiamole nella casseruola con la salsa, amalgamiamo bene e serviamo mettendo nei piatti gli astici a pezzi, le linguine all’astice sono pronte.

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Riso radicchio e noci

INGREDIENTI:
(dosi per 4 persone)

400 gr riso
2 cespi di radicchio trevigiano
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
1 litro di brodo circa
parmigiano grattugiato
1 manciata di noci
100 ml di panna da cucina
burro

Appassire la cipolla tagliata sottilmente in un tegame con una noce di burro unendo il vino.
Aggiungere il riso e il radicchio pulito e tagliato a listarelle.

“Tirare” il risotto con il brodo vegetale caldo, quando è quasi pronto aggiungere le noci tritate, la panna e mantecare col parmigiano.

 

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Astice con asparagi

INGREDIENTI: 
(dosi per 6 persone)

3 astici medi, freschi o precotti
1 kg asparagi sottili
70 gr burro
200 ml panna liquida
200 ml panna da cucina
170 gr besciamella già pronta
1 scalogno
timo
2 cucchiai di vermouth dry
sale
pepe

Ingredienti per il court-bouillon:
sedano
carota
cipolla
alloro
prezzemolo
timo
pepe in grani
scorzetta di limone
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di aceto bianco

Dopo averli sciacquati, fate cuocere al dente gli asparagi e scolateli. Tagliate le punte degli asparagi lunghe 5-6 cm e schiacciate con una forchetta la parte tenera dei gambi riducendoli in polpa (eliminate la parte filamentosa). Mettete da parte.

In una pentola con 2 litri di acqua mettete tutti gli ingredienti per il court-bouillon, inclusi il vino e l’aceto. Fate bollire per 15 minuti.

Se utilizzate astici freschi, aggiungeteli al court-bouillon facendoli bollire non più di 6-7- minuti.

Scolateli, fateli intiepidire e poi sgusciate le chele e la coda.

In una casseruola mettete lo scalogno tritato insieme ad una noce di burro e fatelo rosolare a fuoco basso.

Dopo 5 minuti aggiungete la panna, la besciamella, due rametti di timo, il vermouth e la polpa di asparagi. Salate, pepate e fate scaldare senza raggiungere il bollore.

Su un piatto da portata distribuite le code di astice tagliate a metà per il lungo e le chele; alternate con le punte di asparagi intere. Coprite con la salsa agli asparagi e passate in forno per 10 minuti.

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INGREDIENTI:

1kg di salmone
100 gr di gamberi
100 gr di guanciale
2 fogli di alga
1 limone

Prendete il filetto di salmone e toglietegli la pelle. E’ un’operazione abbastanza semplice, dato che basta alzare leggermente un lembo di pelle aiutandosi con un coltello e poi tirare facendo attenzione a non rompere la carne.

Se non vi sentite sicuri di riuscirci, fatelo fare al vostro pescivendolo, facendovi fornire un paio di filetti di salmone già spellati.

Fatto questo, prendete il filetto di salmone e toglietegli tutte le spine. Sono poche e poste tutte su di un lato, per cui sarà facile e veloce. Potete aiutarvi con delle pinzette.

Con un coltello ben affilato aprite a libretto il filetto di salmone a formare un rettangolo allungato. Quindi stendete un foglio di pellicola e metteteci sopra le fettine di guanciale fino a formare un rettangolo grande come il filetto di salmone, che ci metterete sopra.

Prendete ora un foglio di alga essiccata (si trovano facilmente in tutti i supermercati nell’angolo della cucina etnica), bagnatelo leggermente e ricoprite il salmone nella sua interezza. Pulite i gamberi e mettetene 5 o 6 al centro della mattonella formata da guanciale-salmone-alga appena formata.

Ora viene la parte più “complicata” della ricetta, che consiste nell’arrotolare il tutto facendo in modo che i gamberi rimangano al centro di questo “salamino”. Per fare questo aiutatevi con la pellicola che avevate messo inizialmente sotto a tutto e formate il rotolo. Stringete bene la pellicola come se fosse una caramella, in modo che il rotolo ripieno prenda bene la forma.

Lasciate i salamini di salmone in frigorifero una decina di minuti, quindi tagliateli a fettine di 3/4 centimetri di spessore . Tagliateli con tutta la pellicola e non la togliete, neanche dopo aver ottenuto la fettina.

Prendete i medaglioni ottenuti e strofinateli da entrambe i lati con olio, sale e pepe. Fateli insaporire qualche minuto e nel mentre preparate la salsa agli agrumi.

Tagliate a pezzettini qualche fettina di buccia di limone e mettetela ad insaporire in un tegamino con olio e un aglio schiacciato. Dopodichè aggiungete anche il succo del limone spremuto e fate andare a fuoco medio giusto il tempo che la salsina si addensi un pò.

Prendete una padella antiaderente e scaldatela bene. Quando sarà bella rovente, prendete i medaglioni e scottateli da entrambe i lati. Metteteli a cuocere con tutta la pellicola fino a quando il medaglione si sarà cotto quel tanto da mantenere la forma, quindi aiutandovi con una forchetta togliete la pellicola (è più facile a farsi che a dirsi).

Una volta che avrete abbrustolito per bene i medaglioni da una parte e dall’altra non vi rimarrà che impiattarli e condirli con la salsa agli agrumi che avevate preparato in precedenza. Qualora dovessero risultare troppo secchi, potete aggiungere ancora un pò di olio a crudo o altro succo di limone.

 

 

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L’utilizzo delle mele rende questa arista un piatto molto particolare e saporito, adattissimo per il cenone di capodanno. Un matrimonio idilliaco adatto anche ai palati più difficili.

INGREDIENTI:
(dosi per 4 persone)

1 arista di maiale con l’osso a 3 stecche
30 g di burro
2 mele
1 cipolla
1 rametto di salvia
50 g di pancetta affettata
1 cucchiaio di pangrattato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Tagliate l’arista di maiale a un centimetro dall’osso, senza staccarlo ed aprite la carne a libro.

A parte mondate e affettate le cipolle, sbucciate ed affettate le mele.

Prendete una casseruola e fatevi scaldare il burro con l’olio, quindi trasferitevi le cipolle, le mele e la salvia.

Lasciate stufare il tutto per circa 10 minuti a fiamma moderata, quindi salate e pepate.

Aggiungete, a questo punto, il pangrattato per legare il tutto.

Disponete la farcia di mele nell’arista e richiudete la carne con l’aiuto di uno spiedino.

Fasciate l’arista con la pancetta, quindi legatela con lo spago da cucina, in modo che durante la cottura non fuoriesca la farcia.

Cuocete l’arista in forno a 180°C per 1 ora, durante la cottura coprire le estremità degli ossi per non farli bruciare.

Servite l’arista tagliata a fette.

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contorni

Crocchette-di-lenticchie

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Le lenticchie per il cenone di Capodanno sono irrinunciabili ma perché non provarle in una maniera alternativa? Accostate queste crocchette al classico cotechino ed il successo sarà assicurato!

INGREDIENTI: 
(dosi per 4 persone)

2 tazze di lenticchie cotte
2 scalogni tritati finemente
salsa di soia
sale
qualche oliva nera tritata
3-4 cucchiai di farina
pangrattato
olio per frittura quanto basta

Frullate o passate le lenticchie al passa verdure per ricavarne una purea.

Unite alla purea di lenticchie gli scalogni tritati, le olive tritate, il sale o la salsa di soia (assaggiate per regolare meglio la sapidità); amalgamate bene gli ingredienti.

Incorporate tanta farina quanta ne serve a formare una pasta consistente.

Modellate delle crocchette con l’impasto appena ottenuto e passatele nel pangrattato.

Friggete le crocchette in padella con abbondante olio bollente fino a doratura completa.

 

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cous-cous-delle-feste

IL cous cous delle feste è un’idea originale e buonissima per il contorno per i piatti delle feste, e soprattutto è una ricetta molto veloce che richiede un impegno minimo. La presenza della melagrana rende poi questo particolarissimo contorno perfetto per il cenone di san Silvestro; in questo caso potreste anche servirlo come parte di un buffet.

INGREDIENTI:
(dosi per 8 persone)

675 g. di cous cous
100 g. di uvetta
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
1/2 di cucchiaino di paprica
1/2 di cucchiaino di cumino in polvere
1/2 di cucchiaino di coriandolo in polvere
2 cucchiaini e mezzo di sale
1 litro di acqua bollente
6 cucchiai di brodo di pollo o vegetale
2 cucchiai di olio d’oliva
1 melagrana
1 manciata di coriandolo fresco triturato grossolanamente
sale e pepe nero macinato o pestato al momento q.b.

 

Mettete il cous cous in una ciotola adatta al microonde, unitevi l’uvetta, le spezie e il sale, e mescolate il tutto per bene. Versateci sopra l’acqua bollente, coprite la ciotola con la pellicola alimentare, e lasciate riposare per un quarto d’ora, o comunque fino a quando il cous cous ha assorbito completamente tutta l’acqua.

Togliete la pellicola e sgranate il cous cous con una forchetta. Unite il brodo e l’olio d’oliva e mescolate ancora.

Aggiustate di sale e pepe, e se serve coprite e passate nel microonde per un paio di minuti in modo da scaldare bene il tutto.

Versate il cous cous su un piatto di servizio. Ricoprite con chicchi di melagrana e coriandolo fresco e servite.

 

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Budino-di-Panettone

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Servire in tavola a Capodanno il classico panettone in una maniera più originale, oppure, di “riciclare” quello avanzato nei giorni delle feste.

INGREDIENTI: 
(dosi per 4 persone)

300 g di panettone
800 ml di latte
4 uova
100 g di zucchero
1 limone (serve la scorza)
2 cucchiai di rum
2 cucchiai di marsala
cannella
burro.

Per la decorazione:
cioccolata
panna
zucchero a velo
uvetta
cacao in polvere.

Prendete il panettone, tagliatelo a fettine e, dopo averlo messo in una ciotola, versateci sopra il rum e il marsala (in alternativa potete usare solo uno dei due liquori in doppia quantità rispetto alla ricetta, o se la ricetta è per i più piccoli, utilizzate del semplice latte).
Ricoprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare almeno 15 minuti.
Intanto mettete il latte in una casseruola e fatelo bollire con un pizzico di cannella e la scorza del limone.
Spegnete il fuoco e quando il latte sarà tiepido, filtratelo con un colino per eliminare la scorza del limone grattugiato.
Prendete ora una seconda ciotola, versatevi tuorli e metà zucchero e mescolate per bene.
Aggiungete il latte, i pezzi di panettone e, infine, gli albumi montati a neve con la seconda metà dello zucchero: amalgamate bene il composto così ottenuto.
Imburrate uno stampo da budino, versatevi il composto, e infornatelo a 200° per 40 minuti.
Una volta pronto, lasciatelo raffreddare, togliete il budino dal suo stampo e decoratelo con panna, cioccolata fusa, zucchero a velo, cacao in polvere, uvetta o quello che vi suggerisce la fantasia.

 

buon anno

Rotolo-alla-crema

Rotolo alla crema

Un rotolo di pasta bisquit farcito con una delicatissima crema pasticcera con mirtilli e ricoperto con panna e mandorle a lamelle. Semplice, si prepara in pochi minuti, escluso il riposo in frigo. Ovviamente potete farcire e decorare questo rotolo come preferite: la classica crema al cioccolato, panna e frutta, crema di ricotta, e lo stesso vale per la decorazione.

INGREDIENTI:
(dosi per 10 -12  persone)

Per la farcia, crema pasticcera:
300 ml latte intero
200ml panna
2 uova intere
150gr zucchero
40g di amido
scorza di limone
frutti di bosco, ribes e mirtillo freschi (facoltativi)
6g di colla di pesce

Per la base, pasta bisquit

Farina 100 gr
Miele 10 gr
Uova 5 (100g di tuorli e 150g di albumi)
Vaniglia semi di 1/2 bacca o 1 bustina di vanillina
Zucchero 140 gr

Per la copertura

panna fresca da montare
mandorle a lamelle
zucchero a velo

(solitamente 100gr di zucchero per ogni litro di panna, va bene anche quello semolato)

Preparate la crema pasticcera.
In un pentolino portate il latte e la panna a bollore.

A parte, mescolate le uova con lo zucchero, la scorza grattugiata e l’ amido.

Quando il latte sta per bollire, versate la crema di uova. Rimescolate dolcemente con una frusta per un paio di minuti. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente.

A questo punto, trasferitela in una ciotola e ricopritela con della pellicola a contatto diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Fate freddare completamente prima di utlizzarla.

Per questa ricetta è preferibile rassodarla:
appena la crema è pronta, ammollare la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda, quindi prelavare due cucchiai di crema pasticera e scaldarla insieme alla colla di pesce (microonde o bagnomaria).
Unire al composto caldo altri due cucchiai di crema pasticcera (tutto questo servirà e mescolare la colla di pesce in modo omogeneo senza formare grumi), quindi mescolarla all’intera crema.
Rassodare in frigo per un’ora.

Preparate la base bisquit.
Cominciate col montare in planetaria gli albumi a neve non troppo ferma assieme a 40g di zucchero, in modo che non si formino grumi quando li unirete ad altri ingredienti, quindi teneteli da parte in frigo o in luogo freddo, ed usate le fruste che non dovrete così rilavare.

Divisi i tuorli (dovranno pesare circa 100 gr) dagli albumi (dovranno pesare circa 150 gr), sbattete i tuorli per almeno 10 minuti assieme a 90 gr di zucchero, al miele (eventualmente appena riscaldato per versarlo a filo) e ai semi di vaniglia: montate fino a che non diventano chiari e molto spumosi (8-10 minuti).

Unite i due composti con una spatola senza smontarli.
Setacciate molto finemente la farina e aggiungetela con delicatezza amalgamando bene.

Stendete l’impasto su un foglio di carta forno, posto su una leccarda da forno delle dimenisioni di 45 x 37 cm, e livellatelo con una spatola piatta e liscia fino a raggiungere lo spessore di 1 cm.

Infornate in forno statico già caldo a 200° per 8-10 minuti (non di più); la superficie del dolce deve diventare appena dorata e non dovrete mai aprire il forno che così tratterrà al suo interno l’umidità.

Estraete subito la pasta biscotto dal forno, toglietela dalla teglia e capovolgetela su un canovaccio perfettamente pilito e cosparso di zucchero semolato. Arrotolatelo dal lato più lungo e conservatelo fino al raffreddamento.

In alternativa, poggiate la pasta bisquit con la carta forno su di un piano, spolverizzate la superficie della pasta biscotto con dello zucchero semolato, in modo che non si appiccichi, e sigillatela immediatamente con della pellicola senza pvc, ripiegandola anche sotto i lati. In questo modo la pasta biscotto raffreddandosi tratterrà al suo interno tutta l’umidità che servirà a renderla elastica e l’aiuterà a piegarsi senza creparsi.

Assemblate.
Quando la pasta biscotto sarà fredda togliete la pellicola, o srotolatela.
Farcitela con la crema tenendovi ad un centimetro dai bordi e arrotolatela delicatamente dando la forma desiderata.

Montate la panna e ricoprite il dolce, decorandolo a vostro piacere.
Per una resa ottimale, suggerisco di farcire subito il rotolo, preferibilmente la sera prima di servirlo per far amalgamare meglio i sapori, ma sono sufficienti alcune ore ed è già possibile mangiarlo.

 

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