Ricette per il giorno di Pasqua posted by on 27 marzo 2013

Alimenti per eccellenza da gustare a Pasqua sono l’agnello, immagine della mitezza e dell’ innocenza, simbolo del sacrificio di Gesù per il popolo cristiano, e le uova, esempio tipico della rinascita, inserite persino nel celebre pane pasquale.

 

Pane-Pasquale

pane-di-pasqua

Il pane pasquale fa parte della tradizione del menù del giorno di Pasqua. A questa preparazione, che può essere fatta di vari tipi, si aggiungono sempre delle uova, che si inseriscono nell’impasto prima di infornare, che per la tradizione cristiana, simboleggiano la rinascita. Al pane si dà una forma di treccia, anche questa molto tradizionale. Un alimento immancabile sulle tavole tradizionali, che potete preparare secondo tante varianti: questa è una di quelle dolci, con uvetta sultanina.

Ingredienti:

farina di mais 500 g
farina di grano tenero 500 g
zucchero 250 g
latte 200 ml
uova 400 g + 3 per la decorazione

burro 50 g
lievito di birra 40 g
uvetta sultanina 150 g
la buccia di un limone

Mescolate le farine con lo zucchero, sciogliete il lievito di birra nel latte tipiedo e versatelo sulla farina; quando questa lo avrà assorbito unite il burro ammorbidito, e fatto assorbire anche questo, rompetevi dentro le uova, e aggiungete l’uvetta sultanina ammollata, la buccia del limone, salate e impastate.

Lasciate quindi riposare per 10 minuti, formate tre filoni da impastare e lasciate lievitare fino a che non avranno raddoppiato il loro volume, poi nascondete almeno un uovo dentro l’impasto di ciascuna treccia di pane e infornate per 40 minuti a 200°.

 

 

“fellata”-di-Pasqua

fellata di pasqua

Nella cucina napoletana il pranzo del giorno di Pasqua si apre con il tipico antipasto di salame, ricotta salata e uova sode, che viene appunto chiamata “fellata”.

Ingredienti:

1 soppressata
ricotta salata a fette
ricotta salata affumicata a fette
uova sode

 

Fate cuocere le uova in abbondante acqua bollente per 8 minuti (da quando l’acqua comincia a bollire) e non oltre (se i tuorli diventano verdi si sono ossidati e sprigionano tossine). Fatele raffreddare sotto un getto di acqua fredda del rubinetto, sgusciatele e tagliatele a fettine sottili, Affettate la soppressatae le ricotte. Sistemate il tutto in un bel piatto da portata secondo la vostra fantasia.

 

Nota: la “fellata” può essere mista e preparata anche con pancetta, capicollo, prosciutto crudo, ma è rigoroso che siano tutti insaccati “paesani” e stagionati nel vero budello di maiale e non in quello di plastica che, purtroppo si trovano nei supermercati. Inoltre, il maiale deve essere “grasso”, la sua presenza, vi sembrerà strano, ma ne garantisce la qualità.

 

 timballi-di-carciofi

timballi-di-carciofi

I timballi di carciofi sono uno sfizioso antipasto a base di carciofi, besciamella, uova e un tocco di parmigiano e burro al profumo di menta.

 Ingredienti:

10 carciofi
1/2 l di besciamella

6 uova
150 g di burro
2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 spicchio di aglio
Foglie di menta
Sale
Pepe
Radicchio o lattuga per la decorazione

 

Mondate i carciofi dalle foglie esterne e dal “fieno”, tagliateli a fette sottili e fateli saltare per una decina di minuti con l’aglio e qualche foglia di menta nel burro lasciandone un poco da parte per imburrare gli stampini.

Mescolate la besciamella alle uova e al parmigiano, salate e pepate e unite i carciofi. Imburrare gli stampini monoporzione e aggiungete il composto di carciofi e cuocete in forno a 180° C per 10-15 minuti.

Disponete il radicchio o la lattuga sulla base del piatto insieme e adagiatevi i piccoli timballi.

 

Tagliatelle-al-ragù-d'agnello

tagliatelle-al-ragu-d-agnello-origwm

Il Ragù d’agnello è un’alternativa molto valida al normale ragù di vitello o di maiale. Dai sapori intensi e decisi, il Ragù d’agnello è un’ottima salsa per condire deliziosi piatti di pasta.

Ingredienti:

300 g di polpa d’agnello

400 g di tagliatelle all’uovo (o qualsiasi altro tipo di pasta, meglio fresca)

 50 g di pecorino grattugiato

 300 g di pomodori ciliegini

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

mezzo bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di brodo

1 rametto di rosmarino

1 foglia di alloro

1 rametto di timo

sale

 pepe

olio extra vergine d’oliva

 

Tagliate la carne in piccoli pezzetti, mondate e tritate le verdure (cipolla, carota e sedano).

In una casseruola con l’olio, rosolate le verdure e, quando iniziano a prendere colore, unite la carne che dovrà rosolare, a fiamma vivace per 10 minuti; mescolate frequentemente.

Sfumate con il vino e lasciate evaporare la parte alcolica, insaporite di sale e pepe.

Aggiungete le spezie sbriciolate, i pomodori tagliati a metà e il brodo, lasciate cuocere per 1 ora e 30 minuti a fiamma bassissima.

A parte lessate le tagliatelle al dente, scolatele dalla loro acqua di cottura e saltatele in padella con il ragù e il pecorino grattugiato.

Servite in tavola le tagliatelle fumanti.

 Truscello-di-Pasqua

Truscello di Pasqua

 E’ una ricetta della tradizione pasquale messinese. E’ anche conosciuta anche come Sciusceddu o Trusceddu.

Ingredienti

600 gr di polpa di manzo macinata
600 gr di ricotta fresca di pecora
100 gr di parmigiano grattugiato
200 gr di mollica di pane
750 ml di brodo di carne fatto in casa
4 cucchiai di prezzemolo tritato
7 uova
noce moscata

In una ciotola abbastanza capiente mescolate fra di loro la carne macinata, 3 uova, un pizzico di sale, un po’ di pepe, metà del parmigiano, la mollica di pane, 2 cucchiai di prezzemolo tritato e qualche cucchiaiata di brodo. Amalgamate bene in modo da ottenere un impasto omogeneo da cui ricaverete delle polpettine di carne non più grandi di una oliva che farete lessare nel brodo bollente per 3 minuti circa. Scolatele e tenetele da parte mentre procedete con il resto della preparazione.
Mescolate in una ciotola la ricotta di pecora con 4 tuorli d’uovo, con il parmigiano rimasto, con il sale, con il pepe, con un pizzico di noce moscata, con gli altri 2 cucchiai di prezzemolo tritato e aggiungeteci infine con delicatezza gli albumi delle 4 uova montati a neve ben ferma.
Prendete ora una pirofila, ricopritene il fondo con un po’ di brodo bollente, adagiateci le polpettine, ricopritele con la crema di ricotta che deve ricoprirle completamente e infornate a 200° per 5 minuti il tempo necessario a che si formi una bella crosticina dorata.
Servire tiepido con una tazza di brodo a parte (facoltativo).

Agnello-al-forno

agnello-al-forno

Secondo la tradizione l’agnello non deve mancare sulla tavola il giorno di Pasqua, e vale proprio la pena di seguire questo uso; infatti la carne di agnello è molto saporita, e poi in Italia in questo periodo si riesce a trovarlo facilmente e di buona qualità.

Ingredienti

1 cosciotto di agnello di circa 1,8 Kg
1,6 kg di patate
100 gr di burro
alcuni spicchi di aglio non pelati
qualche rametto di timo o di rosmarino
poco brodo (opzionale)
sale e pepe q.b.

In alternativa, potete anche usare un cosciotto di capretto. A piacere potete poi sostituire parte delle patate con altre verdure, come carote a pezzi e cipolle tagliate a spicchi, oppure aggiungere queste verdure alle patate per ottenere un contorno molto ricco. Infine, l’agnello sarà ancora più gustoso, se prima della cottura lo aromatizzerete inserendo dell’aglio e del timo o rosmarino in tagli profondi e sottili fatti nella carne.

 

Preriscaldatate il forno a 210 gradi.
Pelate, lavate e asciugate le patate e poi tagliatele a spicchi o a fette spesse. Deponete le patate in uno strato uniforme sul fondo di una teglia che contenga il cosciotto di misura.
Distribuite il burro a pezzetti sulle patate, e poi mettete sopra gli spicchi di aglio leggermente schiacciati e il timo o il rosmarino (lavati ed asciugati); salate leggermente. Salate e pepate il cosciotto di agnello e deponetelo sopra le patate. Infornate.
Cuocete 15 minuti, poi girate il cosciotto e lasciate cuocere altri 15 minuti. Abbassate la temperatura del forno fino a 180 gradi e cuocete ancora 40 minuti. Sorvegliate comunque la cottura, bagnando con pochissimo brodo o acqua calda se le patate e l’agnello asciugassero troppo.
Spegnete il forno e lasciate riposare l’agnello all’interno ma con lo sportello aperto per una decina di minuti.

Poi portate subito in tavola questo delizioso arrosto di agnello con patate

 

cuzzupa-calabrese

cuzzupa

La cuzzupa è parte fondamentale delle tradizioni pasquali calabresi e c’è anche una canzoncina che si riferisce ad essa, “Alleluja, allelujia pijja a cuzzupa e fujia” che significa: “alleluia alleluia prendi la cuzzupa e scappa”. Anche il numero delle uova che contiene ha un significato ben preciso, in alcuni casi infatti secondo la tradizione la suocera la regala al genero e se mette 7 uova vuol dire che dal fidanzamento si è prossimi al matrimonio, se invece ne mette 9 la promessa di fidanzamento era rinnovata, ovvero “Cu’ nova rinnova, cu’ setta s’assetta” cioè “Con 9 (uova) si rinnova con 7 ci si siede”, cioè si sta per accasarsi cioè sposarsi!

Ingredienti (dosi per circa 4 cuzzupe)

7 uova più alcune uova sode per decorare
500 gr zucchero
125 ml di latte intero
250 ml d’olio d’oliva extra vergine
1 kg di farina circa
2 e 1/2 bustine di lievito in polvere per dolci
la scorza grattugiata di due limoni bio o almeno non trattati

Impastate 6 uova con lo zucchero in una ciotola, poi aggiungete la scorza dei limoni grattugiata il latte e l’olio.
In una ciotola a parte setacciate insieme il lievito e la farina e gradualmente incorporateli agli altri ingredienti, lavorate il tutto cercando di ottenere composto morbido ma non duro, se il composto fosse molle potete aggiungere altra farina, visto che la resa della farina e delle uova non è mai universale quindi bisogna adattarsi un po’.
A questo punto secondo la tradizione calabrese si prepara una cuzzuppa per ogni membro della famiglia, e la dimensione cresce con l’aumentare dell’età quindi la più grande per papà, poi mamma e via via per i figli.
Fate dei filoncini di impasto e unite le estremità, poi unite un uovo sodo fermandolo con striscioline sottili di impasto. Spennellate con un uovo sbattuto con un po’ di zucchero e infornate a 200 gradi per 35 minuti.
Oltre alla forma classica a ciambella si usa farne altre come ad esempio bambola, cuore, uccellino, farfalla o i cuculi che sono dei filoncini in cui si mette un uovo ad una estremità.

 

scarcella-pugliese

scarcelle-pronte

La scarcella è un dolce tipico della tradizione pugliese tanto amato dai bambini e la cui ricetta solitamente si trasmette di generazione in generazione. Può assumere svariate forme, a seconda di cosa vi suggerisce la vostra fantasia, come quella di un cuore, un cane, una bambola, o un coniglio, simbolo pasquale per antonomasia.

Ingredienti:

Per l’ impasto:

1 kg di farina
5 uova
300 gr di zucchero
100 gr di olio
20 gr di ammoniaca per dolci (bicarbonato di ammonio)
2 bustine di vanillina
latte q.b.

Per la glassa:

300 gr di zucchero molto solubile
1 albume d’ uovo

Per la decorazione:

ovetti di cioccolato
monpariglia q.b.

 

Versate su una spianatoia la farina a fontana ed unite 5 uova; aggiungete l’ olio, lo zucchero, l’ ammoniaca e le bustine di vanillina.

Lavorate con le mani il composto per qualche minuto e successivamente continuate ad amalgamare il tutto con il latte tiepido fino ad ottenere una pasta non troppo dura.

A questo punto stendete la pasta con un mattarello e ritagliate le formine che più vi piacciono come un cuore, una bambola o animaletti che poi porrete su una teglia foderata con la carta da forno. Mettete i vostri soggetti nel forno a cuocere per circa 10 minuti a 180°. Trascorso questo tempo sfornateli e lasciate che si intiepidiscano.

 

Ora preparate la glassa:

Montate a neve ferma un albume d’ uovo e tenetelo da parte

In una pentola ponete lo zucchero e ricopritelo con l’ acqua; mettete sul fuoco a temperatura media e mescolate senza sosta fin quando lo zucchero si scioglierà. Togliete dal fuoco lo zucchero e mettetelo in una ciotola; aggiungete l’ albume montato a neve nello zucchero e continuate a mescolare. Se la glassa non si dovesse staccare aggiungete qualche goccia di limone. Versate con attenzione la glassa sulle scarcelle e rapidamente i monpariglia e un ovetto di cioccolato per permettere che si attacchino facilmente alla superficie; gustate le vostre deliziose scarcelle.

 

Pastiera-napoletana

Pastiera napoletana

La pastiera, antichissimo dolce pasquale partenopeo, è una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. La frolla della pastiera è croccante, mentre il suo ripieno è morbido di un colore giallo oro molto intenso mentre il suo sapore e il profumo varia a seconda degli aromi utilizzati.

Ingredienti:

per la pasta frolla del peso di 550 gr circa

Farina 250 gr
Burro 125 gr
Zucchero 100 gr
Uova 1 intero e 1 tuorlo
Vanillina una bustina

 per il ripieno

Grano cotto 250 gr
Ricotta di pecora e di mucca 350 gr (totali)
Zucchero 350 gr
Uova 2 intere + 2 tuorli
Vanillina 1 bustina
Cedro candito 50 gr
Cannella 1 cucchiaino
Limoni la scorza grattugiata di 1
Burro 30 gr
Acqua di fiori d’arancio 25 gr
Arance candite 50 gr
Latte 200 gr

Preparate la pasta frolla con le dosi indicate:

Per preparare la pasta frolla mettete la farina, un pizzico di sale ed il burro appena tolto dal frigo, quindi ancora freddo, nel mixer.  Frullate il tutto fino ad ottenere un composto dall’aspetto sabbioso e farinoso; Ora aggiungete lo zucchero. Quindi, formate con il composto ottenuto la classica fontana nel cui centro verserete l’essenza di vaniglia (se non trovate l’essenza o i semi di vaniglia usate una bustina di vanillina) e i tuorli. Amalgamate velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto ed abbastanza elastico. Formate con l’impasto ottenuto una palla (7), avvolgetela con della pellicola trasparente e mettete il tutto a riposare il frigo per almeno mezz’ora.
Passata la mezz’ora, la vostra pasta frolla sarà pronta per essere stesa ed utilizzata.

Nel frattempo preparate la crema di grano. Versate in una pentola il grano precotto, il latte, il burro e la buccia grattugiata del limone (1) (se preferite un ripieno liscio e cremoso, potete sminuzzare le bucce di grano utilizzando un frullatore ad immersione del tipo “Minipimer”). Fate bollire il tutto a fuoco dolce, mescolando fino a che non avrete ottenuto una crema densa (2). Versate il composto in una ciotola capiente e lasciate intiepidire. Intanto, in un mixer, frullate le uova insieme allo zucchero, alla ricotta, all’acqua di fiori d’arancio, alla vanillina e alla cannella

Dovrete ottenere una crema piuttosto fluida e senza grumi. Stendete quindi la pasta frolla , avendo l’accortezza di tenerne una piccola quantità da parte per preparare le strisce che serviranno per la decorazione. Foderate con il disco di pasta frolla una teglia tonda di 28 cm di diametro, precedentemete imburrata. Una volta che la crema di grano si sarà intiepidita unite la crema di ricotta e amalgamate per bene; aggiungete poi il cedro e l’arancia candita e ancora una volta mescolate bene. Versate il ripieno nella teglia e pareggiate bene i bordi della pasta frolla (nel caso questi siano più alti del livello raggiunto dalla crema) Con la pasta tenuta da parte, ricavate una sfoglia non troppo sottile, con la quale formerete delle strisce di frolla (10) della larghezza di 1,5-2 cm, che  otterrete utilizzando una rotella tagliapasta con lama dentellata. Le strisce vi serviranno per decorare la superficie della pastiera disponendole a griglia (11); intersecandole, dovrete ottenere dei rombi. Spennellate delicatamente le striscioline con un uovo sbattuto (12) e infornate la pastiera  a 200° ; dopo un’ora circa, quando la superficie si sarà dorata, estraetela e lasciatela raffreddare nella tortiera stessa.

Una volta fredda, sformate delicatamente la pastiera, mettetela su di un piatto da portata e spolverizzatela con dello zucchero a velo prima di servirla.

 

da fareHappy Easter

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